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[餐饮文化] 稷山翟西村瓤菜的做法

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发表于 2020-8-15 10:17:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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稷山翟西村瓤菜的做法:

主料:鸡蛋、猪油、鸡胸肉(或者猪里脊肉、鱼肉)

辅料:发菜、海米、木耳、盐、姜、蒜、玉米淀粉

制作瓤皮

1.蛋黄蛋清分离,蛋黄搅成糊备用。

2.把锅烧热擦些食用油,舀一小勺蛋黄糊倒入锅中,使蛋液均匀摊在锅底加热几秒钟至成熟。用同样方法将剩余蛋黄摊好备用。

3.取一部分蛋黄,调入和食用红绿色素,用同样的方法摊好备用。

4.将做好的瓤皮裁边,红色和绿色的蛋皮切条,留部分用机器打成碎末。

制作瓤菜馅

1.将鸡胸肉剁成泥状,姜蒜捣碎挤出汁,木耳洗净剁碎,发菜洗净备用。

2.将猪油和鸡肉泥搅拌均匀,加入少量蛋清、姜汁,搅拌成絮状。

3.加温,倒入剩下的蛋清,继续搅拌至黏稠状,加入少许玉米淀粉,搅拌至奶油状,冷却备用。

4.取适量搅拌好的“瓤”,将发菜、海米、木耳等倒入,搅拌均匀。

蒸瓤菜

1.先取适量玉米淀粉均匀涂抹在瓤皮上,将瓤馅均匀涂抹在瓤皮上,取红绿色蛋皮隔色均匀摆好,再次涂抹瓤,最后撒上红绿色蛋皮碎。(或者取蛋皮,将瓤馅均匀涂抹,卷好摆盘。)

2.将制作好的瓤菜上笼蒸15分钟,中间揭一下锅,放一次气。

3.熟后冷却切片,可以蒸着吃,也可煮汤、烩菜,还可以涮火锅,吃法多样。
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