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稷山瓤菜
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稷山瓤菜
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发表于
2022-6-18 10:18:22
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•历史故事•
瓤菜是稷山县的一道传统佳肴,常在宴席上用来做汤。汤清见底,切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上,金黄的蛋皮裹着乳白的瓤,红绿点缀其间,十分美观,且口感香而不腻,后味浓郁绵长。
瓤菜起源于清朝末年,起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用,后传入民间。因工艺繁杂,曾一度绝迹。改革开放后,人们生活水平大幅提高,当地的厨师精心研习,瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现,且受到当地百姓的喜爱。在一些文书资料中,稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。
关于瓤菜,在稷山翟店当地流传着这样一个故事。在古时,有一对结拜兄弟,一个爱吃猪肉,一个爱吃鸡肉。一日,俩人行至翟店,饥肠辘辘便到一家酒楼吃饭。为了表示兄弟情深,他们便与酒楼大厨商量,是否可以把俩人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑,便有了想法。他将猪肉和鸡肉剁成肉沫,再加入猪板油和鸡蛋清,搅拌成茸状做瓤,又将蛋黄摊成皮,包上瓤,最后上笼蒸,便制成了瓤菜。
翟店专门做瓤菜的师傅任福元告诉记者,稷山瓤菜与湖北蟠龙菜如出一辙,不论是食材做法,还是外形口感,都十分相似。在翟店,还流传着“吃肉不见肉,吃着像是素;香滑又嫩口,活像龙凤肉”的民谣。
关于蟠龙菜,还有这么一段故事。明正德年间,明武宗驾崩,兴献王之子朱厚熜为继承皇位,听卜师献计,假扮成囚犯,想乘坐囚车用最快的时间赶往京城。但想到乘坐囚车不吃囚饭,必引人怀疑,但囚饭口感粗糙何以下咽?朱厚熜便将全城厨子招进府,命他们连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴。在大家都一筹莫展时,其中一位厨师,在与人无意间推让红薯时,红薯皮破了露出了里面的瓤。他从而得到启发,取猪肉、鸡肉、鱼肉等分别剁成肉泥,用食盐、香葱、生姜为佐料,将淀粉、鸡蛋调和均匀,再用红薯皮包裹蒸熟,其形同红薯,但实为肉肴,解了大家的燃眉之急。
•传承发展•
在翟店镇翟西村的一家农户小院里,任福元、曹伟珍夫妻俩正忙着准备做瓤菜的食材。这是一对85后的年轻夫妻,他们告诉记者,因瓤菜制作工艺繁杂,成本高且效益低,而且还需要一定的技术,现在还会做瓤菜的基本是一些村里做“老席”的老师傅,年轻人没人愿意学。
曹伟珍笑着说,最开始学习做瓤菜单纯是因为丈夫任福元喜欢吃。但学了两年之后,夫妻俩就想把这一手艺传承下来。今年,猪肉价格上涨,成本增加,收益也不如以前,但他们仍在坚持。
做瓤菜要先做瓤,任福元说,70个鸡蛋、5斤猪板油可以做4盘。要先将鸡肉(也可用鱼肉、猪肉)泥、蛋清和猪板油混合搅拌成絮状,之后再加温,一直搅拌至奶油状。任福元说,要一直不停搅拌1小时,还要用手不时感受温度,所以只能纯手工做,每次做完胳膊都要疼好几天。之后将蛋黄摊成蛋皮,将做好的瓤取出一部分,调和发菜(当地人叫“发财丝”)、海米、木耳等,像做蛋糕一样,一层一层涂抹到蛋皮上,再铺上可食用的“彩带”,做好一盘瓤菜,总共要铺五六层。
曹伟珍说,也有年轻人跟着师傅学,但往往第一关——卷“瓤”,就难倒了很多人,最后不得不放弃。曹伟珍向记者展示了她做瓤菜的工具,那是70多岁的师傅黄孟发传给她的,市面上和网上都很难买到。
做瓤菜,除了做“瓤”、卷“瓤”需要一定技术之外,蒸瓤菜也是一门学问。任福元说,老厨师做瓤以前都是用灶,他和妻子进行了一定的改进,选用了市面上的蒸包机,控温较以前容易。蒸的时候,也要注意火候的掌控,等达到一定温度,中间要放一次气,若蒸汽太大,瓤会粘不在一起,蒸汽太小,瓤菜也会变形。
在做瓤菜的过程中,黄孟发也来了。曹伟珍说,老师傅很厉害,一眼就能看出瓤做得好不好。
任福元夫妇做的瓤菜供给翟店、万荣、临猗等各大饭店、干菜店,他们还做了真空包装,发往太原。当地人逢年过节,或者宴席上,也会将它当作礼品赠送亲朋好友。
•工艺流程•
主料:鸡蛋、猪油、鸡胸肉(或者猪里脊肉、鱼肉)
辅料:发菜、海米、木耳、盐、姜、蒜、玉米淀粉
制作瓤皮
1.蛋黄蛋清分离,蛋黄搅成糊备用。
2.把锅烧热擦些食用油,舀一小勺蛋黄糊倒入锅中,使蛋液均匀摊在锅底加热几秒钟至成熟。用同样方法将剩余蛋黄摊好备用。
3.取一部分蛋黄,调入和食用红绿色素,用同样的方法摊好备用。
4.将做好的瓤皮裁边,红色和绿色的蛋皮切条,留部分用机器打成碎末。
制作瓤菜馅
1.将鸡胸肉剁成泥状,姜蒜捣碎挤出汁,木耳洗净剁碎,发菜洗净备用。
2.将猪油和鸡肉泥搅拌均匀,加入少量蛋清、姜汁,搅拌成絮状。
3.加温,倒入剩下的蛋清,继续搅拌至黏稠状,加入少许玉米淀粉,搅拌至奶油状,冷却备用。
4.取适量搅拌好的“瓤”,将发菜、海米、木耳等倒入,搅拌均匀。
蒸瓤菜
1.先取适量玉米淀粉均匀涂抹在瓤皮上,将瓤馅均匀涂抹在瓤皮上,取红绿色蛋皮隔色均匀摆好,再次涂抹瓤,最后撒上红绿色蛋皮碎。(或者取蛋皮,将瓤馅均匀涂抹,卷好摆盘。)
2.将制作好的瓤菜上笼蒸15分钟,中间揭一下锅,放一次气。
3.熟后冷却切片,可以蒸着吃,也可煮汤、烩菜,还可以涮火锅,吃法多样。
稷山瓤菜
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