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[餐饮文化] 稷山翟西村瓤菜的历史故事

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发表于 2020-8-15 10:11:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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稷山翟西村瓤菜的历史故事:

瓤菜是稷山县的一道传统佳肴,常在宴席上用来做汤。汤清见底,切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上,金黄的蛋皮裹着乳白的瓤,红绿点缀其间,十分美观,且口感香而不腻,后味浓郁绵长。

瓤菜起源于清朝末年,起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用,后传入民间。因工艺繁杂,曾一度绝迹。改革开放后,人们生活水平大幅提高,当地的厨师精心研习,瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现,且受到当地百姓的喜爱。在一些文书资料中,稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。

关于瓤菜,在稷山翟店当地流传着这样一个故事。在古时,有一对结拜兄弟,一个爱吃猪肉,一个爱吃鸡肉。一日,俩人行至翟店,饥肠辘辘便到一家酒楼吃饭。为了表示兄弟情深,他们便与酒楼大厨商量,是否可以把俩人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑,便有了想法。他将猪肉和鸡肉剁成肉沫,再加入猪板油和鸡蛋清,搅拌成茸状做瓤,又将蛋黄摊成皮,包上瓤,最后上笼蒸,便制成了瓤菜。

翟店专门做瓤菜的师傅任福元告诉记者,稷山瓤菜与湖北蟠龙菜如出一辙,不论是食材做法,还是外形口感,都十分相似。在翟店,还流传着“吃肉不见肉,吃着像是素;香滑又嫩口,活像龙凤肉”的民谣。

关于蟠龙菜,还有这么一段故事。明正德年间,明武宗驾崩,兴献王之子朱厚熜为继承皇位,听卜师献计,假扮成囚犯,想乘坐囚车用最快的时间赶往京城。但想到乘坐囚车不吃囚饭,必引人怀疑,但囚饭口感粗糙何以下咽?朱厚熜便将全城厨子招进府,命他们连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴。


在大家都一筹莫展时,其中一位厨师,在与人无意间推让红薯时,红薯皮破了露出了里面的瓤。他从而得到启发,取猪肉、鸡肉、鱼肉等分别剁成肉泥,用食盐、香葱、生姜为佐料,将淀粉、鸡蛋调和均匀,再用红薯皮包裹蒸熟,其形同红薯,但实为肉肴,解了大家的燃眉之急。

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