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[餐饮文化] 稷山翟西村瓤菜的产品介绍

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发表于 2020-8-15 10:13:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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稷山翟西村瓤菜的产品介绍:

在翟店镇翟西村的一家农户小院里,任福元、曹伟珍夫妻俩正忙着准备做瓤菜的食材。这是一对85后的年轻夫妻,他们告诉记者,因瓤菜制作工艺繁杂,成本高且效益低,而且还需要一定的技术,现在还会做瓤菜的基本是一些村里做“老席”的老师傅,年轻人没人愿意学。

曹伟珍笑着说,最开始学习做瓤菜单纯是因为丈夫任福元喜欢吃。但学了两年之后,夫妻俩就想把这一手艺传承下来。今年,猪肉价格上涨,成本增加,收益也不如以前,但他们仍在坚持。

做瓤菜要先做瓤,任福元说,70个鸡蛋、5斤猪板油可以做4盘。要先将鸡肉(也可用鱼肉、猪肉)泥、蛋清和猪板油混合搅拌成絮状,之后再加温,一直搅拌至奶油状。


任福元说,要一直不停搅拌1小时,还要用手不时感受温度,所以只能纯手工做,每次做完胳膊都要疼好几天。之后将蛋黄摊成蛋皮,将做好的瓤取出一部分,调和发菜(当地人叫“发财丝”)、海米、木耳等,像做蛋糕一样,一层一层涂抹到蛋皮上,再铺上可食用的“彩带”,做好一盘瓤菜,总共要铺五六层。

曹伟珍说,也有年轻人跟着师傅学,但往往第一关——卷“瓤”,就难倒了很多人,最后不得不放弃。曹伟珍向记者展示了她做瓤菜的工具,那是70多岁的师傅黄孟发传给她的,市面上和网上都很难买到。

做瓤菜,除了做“瓤”、卷“瓤”需要一定技术之外,蒸瓤菜也是一门学问。任福元说,老厨师做瓤以前都是用灶,他和妻子进行了一定的改进,选用了市面上的蒸包机,控温较以前容易。蒸的时候,也要注意火候的掌控,等达到一定温度,中间要放一次气,若蒸汽太大,瓤会粘不在一起,蒸汽太小,瓤菜也会变形。

在做瓤菜的过程中,黄孟发也来了。曹伟珍说,老师傅很厉害,一眼就能看出瓤做得好不好。

任福元夫妇做的瓤菜供给翟店、万荣、临猗等各大饭店、干菜店,他们还做了真空包装,发往太原。当地人逢年过节,或者宴席上,也会将它当作礼品赠送亲朋好友。

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