翟店瓤菜传人任金忠的成名之路

瓤菜，是翟店镇的杰作。

翟店瓤菜做的最好的数任金忠名厨。

在浩瀚的历史长河中，翟店人民创造了光辉灿烂、丰富多彩的文化遗产，也熏陶了一代又一代仁义厚道的至诚晋商，他们履信尚义、兴商润民,是晋商文化传承的精英代表。翟店瓤菜，是数百年厨艺传承中留下的极品。更是外地食客们朝思暮想的美味。 瓤菜起于何时，无从考究。黄白镶间，之间五颜六色，其味醇厚浓香，上口肥而不腻，回味久留余香，使你吃了还想。这香，飘出了翟店，飘出了晋南。四方吃客，只要一提翟店瓤菜，很多人都会条件反射般地蹦出四个字“金忠瓤菜”。那鲜亮的色泽、清爽的味道、软糯的口感，赢得了“晋南第一瓤”的美誉。

这话一点也不假，有人尝遍了全国的美食，唯独翟店瓤菜使人久久回味。翟店会做瓤菜的高手如云。如果从高手中选拔高手，那就数名厨任金忠先生，他还是稷山县唯一的瓤菜制作非遗文化传承人。

任金忠是翟店镇翟东村人，今年67岁，他精神矍铄，花白头发；他衣着朴素，外表无华，如今仍活跃在周边村镇当厨做菜。他说每年平均为一百多家做席，要忙二百多天。他十八岁就到翟店人民饭店做学徒，学徒就干了七八年，每天从早到晚，先是提水洗碗抹桌子捡菜。好在他随的两位师傅闫笃厚、邓彩发都是名厨高手，厨艺不凡，使他得到了真传。
      
闫笃厚是翟店南梁人，自幼习厨，后到西安做厨师，1949年回到家乡后即到刚成立的翟店人民做大厨，各种菜肴无不精通。上世纪五十年代末六十年代初，稷山太阳村的卫生工作全国驰名，国家领导人不时前来视察指导，每次招待这些贵宾，县上都要叫闫笃厚先生去做菜，其中就有翟店瓤菜，客人品尝后赞为“翟店一绝”；邓彩发与任金忠一个村的，也在翟店人民饭店做厨师，他师从闫笃厚先生做瓤菜，应该是闫笃厚的第二代传承人，他又手把手把制作瓤菜传承给第三代任金忠。说起两位恩师，任金忠感慨不已，当年对他的悉心教授历历在目，要求之严、做工之精、待人处事等方面，使任金忠受益匪浅。

任金忠的瓤菜烹饪制作工艺流程讲究，主要用新鲜猪油、蛋清、面粉、鸡丝、调料、木耳、发菜、海参、虾仁等等数十种食材。不要说吃，一看一闻，就能使你胃口大开，忍不住的口水直往肚里咽。此菜不仅食之味美，而且有健脾开胃、补中益气的保健功效。稷山其他地方虽然也有瓤菜，但其味终不及翟店不更及任金忠做的。翟店还流传着一些赞扬任金忠瓤菜的风土歌谣:“提起金忠瓤菜，涎水嘴角流;听见金忠刀子响，嘴上就发痒。”、“金忠瓤菜就是好，娶媳嫁女离不了。流连不忘滋味好，只恨自己吃得少。”

为什么说瓤菜是“千刀万刮”？任金忠说，过去用一只鸡做四碗瓤菜、把鸡胸脯肉剥下来用刀背敲上几千遍，把肉里面的筋抽出，直到拍成肉末泥才能用。做成瓤菜馅后，又一遍遍地刮到鸡蛋饼上，薄厚均匀即成，看薄厚和蒸汽大小，蒸上十五分钟左右即可。瓤菜馅里配上海参就叫瓤海参；加上猴头就是瓤猴头；加上木耳就叫瓤木耳。能够在瓤菜馅里配的食材很多，配什么食材就叫什么瓤菜。
     
行家认为瓤菜不仅在瓤更在于汤，鸡汤、骨汤、肉汤三合一为最好，汤味浸人瓤菜，才能醇香味美。汤子清澈见底，撒上葱丝姜末芫荽，圆形瓤菜切片后形似金钱，漂在汤上边，有一首诗概括:“形如白玉汤似浆，五味和中适口尝。花花绿绿汤中漂，腥味尽除满口香。”

俗话说成名要早、攒钱要老。任金忠成名就较早，他三十多岁就能独做晋南所有菜肴。任金忠名气大了，但是架子从来不大。面对同行对瓤菜具体方法技巧的请教，任金忠耐心细致，手把手演示，从不居功自傲。他做每一道菜都很在意、很严苛、很细致。有时候桌数多了，他一动手就是一整天。“我十几岁就跟随师傅学做菜，后来在曲沃车站干过几年厨师，1986年我回到翟店后就一直在方圆村子做席，一直干到现在。一辈子也就会做这么一件事。”任金忠不善言辞，不过说起一辈子从事的厨艺事业，便有说不完的话。不管科技如何先进，手工厨艺的许多细节是无法替代的，“比如蒸瓤菜时，要看气大小，一定要掌握好，气大了会使瓤菜变粘；气小了会使瓤菜变形。要看瓤菜的薄厚决定蒸的时间长短，一般都是十五分钟左右。蒸好的瓤菜下笼后切成片，配好清汤一烩就成。烩好的瓤菜片都是漂浮在汤上面，如果原料配不合适，瓤菜片就会沉到碗底，这是不合格的瓤菜。当然，我也设想以后能够将先进的现代技术和古老的手工技艺相结合，干到老、学到老，共同让瓤菜更完美。”

凡是品尝过任金忠高厨的手艺，都说不同凡响，他讲究的是味道的纯正，很平凡的家常菜让任金忠做出来味道很是纯正，而且每个菜的味道都是不同，也并没有用什么特殊的调料。用普通的菜料做出很纯正的味道，这才是一位高厨的独到之处。高厨的手艺无论是荤素鲜味皆样样在行，无论是面食米食南北风味样样做的是很地道可口，真的非一般手艺所能到达的水平，这是大家对任金忠的评价。

瓤菜经数百年而历久弥新，靠得正是每代传承人的精心研究和创新。各种食材与时光共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不疾不徐，不油不腻。做一碗好的瓤菜，更需要用一堆毫不将就的食材、一位苛求精致的高厨聚而合之。如今，瓤菜已成为美食行业的标志，闪烁着熠熠星光，片片瓤菜也成为翟店走向全国的一个见证。

任金忠常说，厨师这一行，精明的不做，不精明的做不了。用心去做的不多，但如果用心去做，就一定能做好。一年两年，十年二十年，早晚有成功的时候。回想起他这些年的经历，正如任金忠所讲那样，他在不断壮大丰富自己的同时，也在坚守着本真本味，生活越来越精致，他骨子里那份对厨艺对瓤菜的热爱却越发的醇厚了。“作为非遗传承人，传承是我的任务，也是我的责任，我要把瓤菜制作传承推广下去，这才是我的心愿。”任金忠信心十足地这样讲。
 
任金忠做了一辈子的厨师，他总结出学厨之道，当以多做为师，多看多想多品为道，没有人能够不做而徒手成技，不察不思而妄想成才，不品不尝而知味；这种做的过程，就是熟能生巧的过程，谁都不可能速成；这种看与想的过程，就是领悟的和提高的不二法门；这种品味的过程，就是从知味、解味到调味的必经之道，不然，你如何知道什么是至味？又如何能调出美味？而今从厨的人，多心态浮躁，急于速成，尚未会爬，就想起跑，终难成就！谈到未来，任金忠不假思索，“当然是继续传承这门老手艺，尽可能多地培养人才，一直到自己干不动了、教不动了为止，让他们挑起大梁、独当一面，成为名厨，不留遗憾给后人。”

随着经济的发展，如今的翟店已进入鼎盛时期，背负中国纸包装基地、全省明星乡镇、全省卫生模范乡镇等许多美好名称。交通便利，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林”的局面。金忠瓤菜已不仅仅见于宴席，而“步”入到山南海北，成为翟店人一张靓丽的美食名片。

                                      2018年8月3日