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[酒品饮料] 白葡萄酒与红葡萄酒除了颜色还有什么区别

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发表于 2021-2-8 11:59:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白葡萄酒与红葡萄酒除了颜色还有什么区别

白葡萄酒通常是不带葡萄皮的

红葡萄酒中的色素来自葡萄皮,你可能没有意识到白葡萄通常是完全不带皮的。红葡萄在一个叫做“浸软”的过程中被压碎并用皮浸泡,而白葡萄通常会立刻从皮中取出,这样葡萄汁就可以自己发酵。如果白葡萄用和红葡萄一样的方式浸软它们的皮,它们实际上就不会变白。与语言含义不同,白葡萄实际上并不是白色的。它们通常呈绿色,但也可以有不同的橙色、黄色和粉色。


在20世纪现代酿酒技术出现之前,大多数“白”葡萄酒都比现在更加深沉和浑浊。它们甚至含有明显的葡萄皮单宁。

橡木更常用于红葡萄酒

在不锈钢桶和其他现代材料发明之前,酿酒师除了用橡木桶装酒别无选择。他们会用橡木发酵、运输和陈酿葡萄酒,这对葡萄酒的风味和风格有着显著的影响。橡木给葡萄酒增添了香草、椰子和烘焙香料的味道。它还允许葡萄酒和外界空气之间额外的空气接触,加速陈酿过程,进一步改变口味和香气。


现代酿酒技术使橡木发酵和陈酿成为一种选择,而不是必须。除了一些明显的例外,如加州霞多丽酒,白葡萄酒是不用橡木酿造的。红葡萄酒也可以在没有橡木影响的情况下酿造,但这是不寻常的。大多数红葡萄酒至少有一点橡木味。

苹果酸乳酸发酵在红葡萄酒中更常见

除了标准酒精发酵之外,许多葡萄酒还会经历一个叫做“苹果酸乳酸发酵”的过程——简称“苹果酸”,在这个过程中,葡萄酒中的苹果酸转化为较软的乳酸。历史上,苹果乳酸发酵并不为科学所理解,在大多数葡萄酒中,无论是红色还是白色,都是在酒精发酵后随机发生的。


目前,酿酒商在几乎所有的红葡萄酒中都鼓励苹果酸,但在绝大多数白葡萄酒中却禁止苹果酸。加州霞多丽酒再次成为一个例外,黄油乳酸口味在许多例子中备受推崇。除了霞多丽,苹果酸乳酸发酵在白葡萄酒中非常罕见,因为它倾向于降低新鲜酸水果的风味,而有利于柔和的奶油质地和风味。

红葡萄酒通常比白葡萄酒陈酿时间长

红葡萄酒因各种原因而陈酿。有时,当地法律要求陈酿,或者单宁过于粗糙,需要在桶或瓶中多放一些时间来软化。老化还会减少新鲜水果的味道,提升干果、香料、泥土、皮革等特性。目前白葡萄酒的趋势是强调葡萄酒的新鲜水果特性,所以陈酿很少被认为是有益的。这一规则总是有例外,各种类型的白葡萄酒应该在未来几年内陈酿和享用。大多数白葡萄酒应该在发行后一到三年内饮用,而许多
红葡萄酒预计会陈酿更长时间。
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