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[酒品饮料] 4种酿酒工艺能改善葡萄酒的口感

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发表于 2021-2-7 11:20:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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葡萄酒的口感主要受酸度、单宁、糖分和酒精度等因素的影响,因此能够作用于这4种要素的工艺几乎都能改善葡萄酒的口感,例如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)、酒泥陈酿(Sur Lie)以及橡木桶发酵或陈酿。

1. 苹果酸-乳酸发酵


苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)的作用下,尖锐的苹果酸转化成更为柔和的乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行。这一工艺有助于降低葡萄酒中的整体酸类物质含量、使葡萄酒的化学性质更加稳定并改善葡萄酒的口感,使其质地更为绵密、柔顺,并带来黄油和奶油等风味。


几乎所有红葡萄酒都会借助苹果酸-乳酸发酵来平衡酸度,提升口感,而白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺,需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒风格进行选择。比如,对一些产自凉爽气候产区的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒,若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格,酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。


2. 酒泥陈酿


酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年过程中让酒液与酒泥保持接触,以催生微妙的化学反应,赋予酒液更多的风味和更饱满的口感,主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化,比如采用传统法(Traditional Method)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气,在橡木桶中陈酿的静止白葡萄酒除了以上香气,还可能发展出焦糖、烟熏、丁香和肉类等香气。

酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时,这些物质能够提升葡萄酒的质地和酒体,经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往质地更为绵密丰富,酒体更为饱满,且口感更具深度和复杂度。


3. 橡木桶发酵或陈酿


橡木桶作为葡萄酒发酵和陈酿的容器之一,在葡萄酒的酿造中发挥着重要的作用。橡木桶中蕴含单宁,能够增添葡萄酒的单宁含量,一定程度上能为葡萄酒结构的塑造锦上添花。

橡木桶拥有细致的纹理,能够允许微量氧气渗入与酒液发生反应,从而达到柔化单宁的效果。除此之外,橡木桶陈酿还能提升
葡萄酒口感的复杂度,为葡萄酒增添烟熏、香料、丁香和椰子等风味。


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