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[卤肉] 烹制卤肉的过程中应注意哪些

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发表于 2020-11-2 20:04:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在烹制或食用卤肉的过程中,有不少事项是要引起注意的,一起来看看都有哪些注意事项。

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

5、煮肉时候不要煮的太烂,以断生为度。

6、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

7、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。

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