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[面食馆] 写“面”的好文章,看了文章就想吃的“面”

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发表于 2019-11-17 19:08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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滋啦”一声调制面

滋啦”一声调制面
“滋啦”一声

是滚烫的油脂与劲道的碳水化合物

合奏而成的交响乐

配合这美妙的乐音

香气随之扑鼻

嗦啦”一声吃着面

嗦啦”一声吃着面
“嗦啦”一声

是破开缭绕着诱人香味水蒸气的

导航语

这油脂与碳水化合物混合体

随之通过口腔,直通肠胃

也熨帖了心房

这一碗面条 是中国人餐桌上 最普通、最便捷的主食

这一碗面条 是中国人餐桌上 最普通、最便捷的主食
从南到北,从古至今

千百年来

这一碗面条

是中国人餐桌上

最普通、最便捷的主食

面演绎着大千世界的 酸、甜、苦、辣

面演绎着大千世界的 酸、甜、苦、辣
而这最令人熟悉的家常味道里

也演绎着大千世界的

酸、甜、苦、辣

面的本义:麦子磨的面粉

面的本义:麦子磨的面粉

这就是

面的魅力

面 同麺、麪 读作:miàn

面  同麺、麪 读作:miàn


同麺、麪

读作:miàn

麪,麦末也。

——《说文》

本义:麦子磨的面粉。

2002年11月22日在青海喇家遗址拍摄的出土时的面条

2002年11月22日在青海喇家遗址拍摄的出土时的面条
这是2002年11月22日在青海喇家遗址拍摄的出土时的面条。


在我国的历史悠久

早在4000年前的青海喇家

就出现了用小米制作的面条

早在4000年前的青海喇家 就出现了用小米制作的面条

早在4000年前的青海喇家 就出现了用小米制作的面条
“忆尔悬孤日,余为座上宾。

举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”

——刘禹锡《赠进士张盥》

在古代中国

面条曾被叫做“饼”或“汤饼”

还有“魏作汤饼,晋作不托”

“索饼疑即水引饼”之说

在古代中国 面条曾被叫做“饼”或“汤饼”

在古代中国 面条曾被叫做“饼”或“汤饼”
1400年前的《齐民要术》

记载了制作面条的“水引馎饦法”

拉成筷子粗细的面条,是早期中原地区最基本汤面的做法

拉成筷子粗细的面条,是早期中原地区最基本汤面的做法
“挼(ruó)如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶逐沸煮。”

将拉成筷子粗细的面条

掐成一尺状,水浸之后

在沸锅的蒸汽上

快速捏成扁条状下锅

煮熟出锅淋上鸡汤

口感“滑美殊常”

这是早期中原地区最基本汤面的做法


经过几千年的发展演变

如今的面

有了更为鲜明的表现方式

它形态万千

可扁可长,可细可宽

无论是王侯将相的深宅大院

还是寻常百姓的一尺灶台

都离不开这一碗面条



寻常百姓离不开这一碗面条

寻常百姓离不开这一碗面条

面条

也正因为它

朴实无华、丰俭由人的特质

成为了最寻常的吃食

也承载了许许多多的珍贵记忆

吃面承载了许许多多的珍贵记忆

吃面承载了许许多多的珍贵记忆

各地不同的风俗习惯

悠久的饮食文化

培育了精湛的美食品味和技艺

一碗寻常的面条在我国的不同地区 能演绎出千万种风情来

一碗寻常的面条在我国的不同地区 能演绎出千万种风情来
一碗寻常的面条

在我国的不同地区

能演绎出千万种风情来


一碗面里

既黏合着对美食的虔诚与追求

也沸腾着对生活的信仰


山西的面 霸气又坚韧

山西的面 霸气又坚韧

山西的面

霸气又坚韧

山西的面 是用刀削出来的

山西的面 是用刀削出来的

刀削面。图片来源:视觉中国

山西的面

是用刀削出来的

十来斤的面团徒手端在手臂上

手起刀落

中厚边薄,棱角分明,形似柳叶的面条

就精准地飞入锅中

这样的做派

本身就透着一股子霸气


再盖上精心炖煮的酱肉卤

配上绿油油的青菜

一碗下肚,酣畅淋漓

剔尖面

剔尖面
剔尖面。图片来源:网友tgcyy

饸饹面

饸饹面
饸饹面

莜面窝窝

莜面窝窝
莜面窝窝

不仅如此

在山西,人们还能

用刨丝器擦出“擦尖”

用筷子沿着碗边剔出“剔尖”

用模具压出“饸饹”

用拇指按压搓揉出“面窝”

......

爱吃面的山西人

似乎天生就具有

“一样面百样做、一样面百样吃”

的本事

打出了

“世界面食在中国,中国面食在山西”

的名号

一样面百样做、一样面百样吃

一样面百样做、一样面百样吃

黄土高坡干旱少雨

绿色蔬菜难以生长

却是生长小麦等谷类作物的好地方

务实而又灵巧的山西人

就地取材

把简单的面粉打造出

千滋百味来


凭着这股子

单调的面都能吃出百般花样的干劲

在这片光秃干旱的土地上

走出了敢于搏命“走西口”的山西人

更闯出了融通天下的

晋商传奇


陕西的面里

透着豪爽

陕西的面里 透着豪爽

陕西的面里 透着豪爽

油泼面

滚开的热油

泼在通红的辣椒面上滋啦作响

碗里跳动沸腾的红油

还有混合着香料的水蒸气

好不热闹

油泼面

油泼面

油泼面

陕西biáng biáng面

陕西biáng biáng面

在陕西

用油泼着吃的

还有biáng biáng面

讲究“一根不断,一碗三根”

名称质朴古拙

而讲究的规矩却鲜明有规格

有一股子倔强的劲头

面用筷子一挑,吞下肚里 生活就在这一碗面的蒸腾中 烟火四溢

面用筷子一挑,吞下肚里 生活就在这一碗面的蒸腾中 烟火四溢
用脸盆大的碗

拌上比大拇指还宽的面

再咬上一口生大蒜

面用筷子一挑,吞下肚里

生活就在这一碗面的蒸腾中

烟火四溢

这大口吃面的“呼啦”声里

透着西北高原上“呼啦”了千年的

风的豪迈

河南的面

有着兼容并集的胸怀

河南烩面

河南烩面
河南烩面

烩面 将肉汤及其它食材兼容并济

烩面 将肉汤及其它食材兼容并济

劲道顺滑的扯面

煮到酥烂的大片羊肉

配上应季的小青菜

上桌时还外带三小碟:

一撮羊油炸辣椒

一碟油拌香菜碎

几颗刚刚腌好的糖蒜

不矫揉造作恰到好处的仪式感

为食客提供了简约又丰富的

美食体验

河南是一个将烩面精髓参悟通透的地方

河南是一个将烩面精髓参悟通透的地方

河南烩面

烩面

将肉汤及其它食材兼容并济

河南就是这样一个

将烩面精髓参悟通透的地方


河南地处黄河中下游

是华夏文明的发祥地之一

厚重的历史积累起丰富的内涵

或许

只有饱经风霜的磨砺

才领会贯通得了

这包容并蓄的美妙


不同于西北的粗犷

北方的排场

江南的面食透着温婉的独特气质

江南的面,片儿川透着温婉的独特气质

江南的面,片儿川透着温婉的独特气质
片儿川。摄影:蔡梦晓

苏东坡的一句

“可使食无肉,不可居无竹。”

激发了杭州人对面食的创造性

冬笋脆爽,肉片嫩滑

配上鲜咸的倒笃菜

这是一碗地道“片儿川”浇头

苏东坡的一句 “可使食无肉,不可居无竹。” 激发了杭州人对面食的创造性

苏东坡的一句 “可使食无肉,不可居无竹。” 激发了杭州人对面食的创造性
腰花片儿川。摄影:蔡梦晓

面条煮至半熟

再浸入浇头和底汤中同煮

鲜味渗透面条

腰花面、虾爆鳝、猪肝面、三鲜面

……

面的浇头食材丰富多样

风头早已盖过了面本身

这是属于江南水乡

富饶的精致


西南地区的面

泼辣、洒脱

重庆小面

重庆小面
重庆小面。图片来源:视觉中国

一把海椒、一勺红油、一捆面条

就构成了重庆小面的全部

重庆小面其实没有什么特别

但那直冲入脑的辣

一定让你忘不掉

担担面

担担面
担担面。摄影:蔡梦晓

成都担担面

面条朴素,浇头也十分平常

花椒、辣椒与肉末混合翻炒

这样的浇头再家常不过了

配上葱花香菜和小油菜

简单易做,却也营养均衡

这样的担担面

将成都的安逸与热闹

表达得淋漓尽致

一碗面 是一方天地,更是一方人文

一碗面 是一方天地,更是一方人文

一碗面

是一方天地,更是一方人文

碗里的热闹盛着寒来暑往

夯实着生活的日久情长

一碗面凝聚着乡情和思念

一碗面凝聚着乡情和思念

一碗面

可以凝聚着乡情和思念

游子在外

最惦记的,是家乡的味道

无论沮丧还是开怀

一碗家乡口味暖融融的面条

是心灵最好的抚慰

一碗面 也是给予自己力量的犒赏

一碗面 也是给予自己力量的犒赏

一碗面

也是给予自己力量的犒赏

在忙碌工作时

在匆匆旅途中

泡上一碗康师傅方便面

最简单的操作,最快捷的办法

就能让胃里心中

升腾出一股热气腾腾的力量

一碗小小的面条

能演绎出博大精妙的滋味来

其中,有面的味道

也有人情冷暖

离合聚散

如今的面形态万千

如今的面形态万千
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