收起左侧

[面食] 面食做法大全

[复制链接]
发表于 2020-10-31 15:51:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

注册本站,进入圈子!

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册   

x
面食是用面粉制作的食品的总称。 面食的做法能大致可以分为蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等几大类型。小编今天把面食小吃做法大全整合起来分享给大家,因为种类有很多,所以我们特别挑选了一些简单易做家常面食首先出来,希望大家会喜欢。  

面食制作的方法不同营养素损失也有所不同。现在经常多年演变,许多大众化风味面食小吃各有所长。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等;南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。  

面食的制作技术一般有三步。   

一是搅拌,混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括:  

1.起泡:将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫,当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。  

2.搅打:混合各种配料,可藉助搅拌器起泡,目的在使空气打入面团并扩展面筋。  

3.摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配均匀混合,致使面筋扩展。  

4.揉:用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗,面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外,没有其它好方法决定时间的长短。



一般搅打的过程分成6个阶段:


1、 起阶段,


2、卷起阶段,


3、面筋扩展期,


4、完成阶段,


5、搅打过程,


6、面筋打断。  

二是发酵与整形  

搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用,以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔,使面团体积涨大.基本发酵后可 割面团成固定的大小,再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低,宜直接整形,加以滚圆,则在发酵的二氧化碳也会消失。



滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失,也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形,藉由整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀。


整形过后大部分气体以散失,面筋失去柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软,所以还有一最后发酵的步骤。  

三是做成  

这是最后一步骤,把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、焖熟。由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化,同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化,微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用,另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。  

制作面食面粉的选择很重要:   


面粉的分类:  


1、面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如增钙面粉、富铁面粉等。  


2、按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。  

3、按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉。  

注意面粉的选择最好是不含增白剂的面粉,一般在外包装上均有说明。  


您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册   

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表