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[散文] 煮麻花 散文 王惠民

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avatar 发表于 2024-2-5 10:33:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
“麻头”是我们老家的土话,其学名叫麻花,是一种传统小吃,炸麻花在老家也叫煮麻头。但我要写的麻头不是普通麻头,而是临猗特有的五香花股麻头,听说已被列为非物质文化遗产。在过去,这种麻头是我们走亲访友必带的礼品。

小时候过年,煮麻头会被当成一件盛事来办。一般来说,各家过了小年就开始张罗,即使在缺油少面的年代,也要多少煮一点。

首先是准备原料,黑白两样面粉、食油、软朱柿子(一种比巨峰葡萄粒稍大的柿子,特甜),还要找出很长时间不用的压面杠子。然后是发面,要发两样面,一样是白面,先用热油泼一下,还可以打几枚鸡蛋,再用自己做的发酵(酵母)和泡过咸盐、花椒等调料的温水和面;另一样则是黑面,和面时不用酵母和调料,但要放朱柿子(没有朱柿子可以用一般软柿子或红糖代替)。

面发好后倒在一个大案板上,适当掺一些干面粉进行揉合,然后用压面杠压,因为面硬,用手根本揉不匀,必须压。压面这道工序由家里的男人操作,压面杠一头插入案板贴墙处的木头窝内,人骑在另一头,一边压,一边移动杠子,压一遍将面折叠,反复压四五遍,直到匀称、筋道为止,再摊平,一层白面、一层黑面地放好。那时,常看到爷爷、爸爸压面压得满头大汗。煮的多的家或麻花铺里是两个人分别骑在压面杠两头压,现在可能就用压面机了。

面压好后,就由女人们剁剂子,用刀剁成两指宽、一指长的长条,一个一个抹好油,整整齐齐地放在大盆里盖好,醒一会,就开始搓。搓麻头是个技术活,搓的好的,既快又匀称,不会搓的,慢不说,还不成型,断的很多,浪费材质。所以煮麻头时,除本家人外,还会请一些把式来帮忙。搓的时候拿起一个面剂子,双手轻轻按着在案板上滚圆,你会看到,滚圆的条面一半是白色,一半是黑红色,然后顺着黑白间隙将其切成两半,再背靠背放在案板上搓成长条,待整个条子粗细匀称时,两手往相反方向捻,一只手往外,另一只手往内,然后,一只手捏住一头,将麻条折回到三分之一处,另一只手捏住另一头折回并提起,你会发现三折麻头自动旋转,扭成一条,黑白分明,很是好看。

油炸的程序也很重要,一般都要烧炭火,要把握好火候,掌握好油温,油太热,炸的麻头颜色不亮,发黑,弄不好会焦糊,不好吃;油太凉,炸的时间长,费油,颜色太浅,也不好看。炸好的麻头用长筷子夹起,放在一根细长的竹棍上,晾干上面残余的油,再放进篮里,一会就变硬、变脆。

花股麻头因用发酵和未发酵两种面搓成,配特色水果朱柿,外表看起来是一股浅黄色,一股橘红色,有别于普通麻花。这种麻花口感酥脆,自古以来就是我们家乡的传统美食

如今家乡公路边就有几家专门炸五香花股麻头的作坊,每年一入冬就门庭若市,顾客很多,快到年底都供不应求,说明花股麻头还是很受大家欢迎,传统的美食有着极强的生命力。
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