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泉掌豆腐_梁冬讲运城

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发表于 2023-11-16 09:56:42 | 查看全部 阅读模式

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“你吃的是什么豆腐,感觉怎样?”

“我吃的是泉掌豆腐,这豆腐一是感觉嫩,二是吃起来香,回味无穷。”

这是在新绛街头听到的两个人的对话。

新绛县是一个历史文化底蕴深厚的国家历史文化名城,这里不仅非物质文化遗产丰富,国保文物景点多,而且美味佳肴也比比皆是。

日前,我们来到久负盛名的“豆腐村”——泉掌镇泉掌村,在进村的三岔路口,进入两代做豆腐的秦和平家。这位五十出头的汉子,在浆渣分离机前,一边操作一边给身边的年轻人示范说:“做豆腐机械化程度高了,但传统工艺不能丢,要想方设法保持其原有的风味。”我们了解到,秦和平选用的分离机,一天要磨200多斤黄豆,生产豆腐1600多斤。

泉掌豆腐有数百年制作史。泉掌豆腐因其天时地利优势,特别是水质独特优良,加之用浆水制作,制作的豆腐嫩、滑、筋、虚、香,让人回味无穷,深受当地和周边县市群众和消费者喜爱,逢年过节更是供不应求。原来全村有70多家数百人从事豆腐制作,后因机械化程度提高,产量成倍增长,豆腐也由原来的肩挑走村串户,变成现在的车辆拉送,从事豆腐制作的只剩下20多家,但全村仅此一项,就可增收300多万元。“泉掌豆腐”已成为当地村民增收致富的品牌产业。

泉掌村是集镇所在地,村不大,一条大街,几条小巷,但做豆腐的在村里随处可见。看到这里的磨豆腐作坊,不由便想起儿时家乡人做豆腐的情形:离石磨不远的地方,有一条水渠,流水潺潺,平时洗衣、做饭的水都在这里挑。一到逢年过节,石磨则成了大人们的专属,我们这些孩子只能远远观望。我们会看到村民们一边磨着豆腐,一边用小勺往磨眼里舀泡发好的黄豆。清凉的渠水浇在磨盘上,水流顺着磨心流遍了磨沿,磨好的豆浆便源源不断地涌出来,流进一个铁桶里。

那时我们曾朦胧地想,黄豆本是一种粗粮,但做成豆腐,应该就是粗粮细作了。无论农村还是城市,豆腐都是人见人爱的美食

现在有了浆渣分离机,省去了过去摇架子过滤豆浆、发酵、蒸煮等环节,做到了快捷、迅速,省了时间和体力。浆渣分离机将豆浆与豆渣分离后,再用发酵后的老浆水点豆腐,待豆浆凝成块,舀到木架子上加压,凝固后切块,成品装桶之后才分发。秦和平说:“这些都是没使任何添加剂的。”

豆浆在一口大锅里尽情翻滚着,放肆得无法无天。只见整个屋里云蒸雾绕,如同在乡间、山地的浓雾中,眼前看人都恍惚,但空气中弥漫的清香,又会使你精神一振。

秦和平用木杖不断地搅动豆浆,掌握着火候,锅下文火慢慢烧着。他对我们说:“这活儿不能性急,如果火猛会灼焦豆浆。豆浆煮熟后,就到了点豆腐的关键时刻了,正如人们所说的,‘豆腐好不好,就看师傅手上一点功’。点少了,出来的豆腐太嫩,压不成型;点多了,豆腐太老,产量也受影响。”豆汁烧沸的时候,把早已调好的石膏卤水倒进去,不停搅拌,只片刻,豆汁就变得黏糊起来,变成热豆腐脑了,又鲜又嫩。

经过挤压,一锅豆腐出来了,放到方盘上切成若干块。

如今随着机械化程度提高,磨浆、点制不像先前那样复杂、缓慢,但品质口感一般也会打些折扣,但我吃着泉掌豆腐,却还是十多年前的味道,我想,这正是泉掌豆腐经久不衰的奥秘,也是泉掌豆腐传人们的匠心。

在返程路上,又想起秦和平的那一番话:“我们不能随波逐流,特别是在吃喝上,一定要守住豆腐原汁原味的底线,保住我们的职业操守。”
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