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李立欣:运城饼子

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avatar 发表于 2022-5-21 10:22:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
李立欣

我是先知道烙馍,然后才知道饼子。就像许多晋南人先知道“嬷”,然后才知道“妈”差不多。

烙馍就是饼子,或者说,烙馍是饼子的一种,是晋南饼子的前身。

在那些以往的旧日子里,祖母鏊子上的烙馍是比较奢侈的口腹尤物,它绝对与情、礼有关。鏊子一撑,家里肯定有人要出门,不是祖母回娘家,就是母亲走亲戚,或者家里有人将要远行……

烙馍是曾经的晋南人外出时最温暖、最受用的东西,不管走到哪儿,行囊里的烙馍让人在路上心里有底,饿了不慌。承包土地的第二年,四叔在城里恋爱了媳妇,祖父与祖母要去见亲家,除了准备该带的,祖母一个早上在鏊子上烙了三十多个烙馍,用棉布包袱一裹,像水桶一样的“圆柱子”总有二尺高。祖父是一手提烙馍,一手拿行当,祖母迈着小脚,头上顶着新头帕,怀里抱着一篮子鸡蛋,满面春风地到村口搭汽车,走运城。下了车,人挤人,祖父把烙馍与行当弄成搭子,甩在肩上,刚走到前面的下坡处,包袱脱了系,十数八个烙馍滚得满坡跑,祖母情急之下,一边捡,一边嚷,一边拿着袖子擦。祖父说:你把烙馍烙成方的,哪会在地上跑?祖母笑答:见亲家,送烙馍,本来就是个圆(缘)事嘛……

祖母的烙馍烙得好,油旋子也烙得好。当鏊子下的火苗舔着鏊底,油刷子擦出油味,起面烙馍有起面的样,油旋子有烫面的香,那是手艺。她的那双骨节突兀的手在面盆里揉了一辈子,和多少面,拶多少水,酵子多少,烫面几成,心里像明镜一样。有那么几年,大姑、二姑带着女婿“走麦罢”,祖母的烫面烙馍就是一款最有样儿的美食,面烫七分巧,不粘不膏恰到好,面扑子在案板上一撒,烫面擀得锡纸薄,葱花撒上,盐油抹了,揪成团子,一揸长的小面杖轻轻一擀,案板就像一方塘水,映出好多柔白的圆月。那圆月在鏊子上一个一个变成金黄色,麦香味、葱香味就绕着人的鼻子,赶也赶不走。人常说,“麦罢碾了粮,油旋子全耍丈母娘”,那油旋子就是烫面烙馍,也叫烫面葱花饼。

烫面葱花饼与闻喜葱花饼,只字之差,却大不相同。闻喜葱花饼的口感在葱花上,在油火煎烤的火候上,是葱花的土豪猎艳。葱,是北方人味觉上最迷人的芳香,它介于蔬菜与调料之间。晋南的葱,硬朗,壮气,辛味重,生吃有生吃的清爽,熟吃有熟吃的美妙,葱花一烹油,灵魂就散飞,一把葱花裹在烫面里,不管是烤出的葱香,还是烱出的葱香,味儿都聚在饼子里,想溜,也溜不出多少,就那么与面饼缠绵着,浸透着,在炭火中相融着,最终镶入“闻喜”的标签,成就了一方美食。那金黄色的葱花饼,注定是炉火上的风流,它像火鏊上盛开的花朵,马上折了,正艳,马上吃了,正香。

晋南人说话土气,方言多,一个“饼”字的发音在民间能演绎出很多版本。祖母常常说:明儿蒸馍,在锅灶里给娃烤几个“piapia”。十岁八岁,贪吃,不想事儿,只知道“piapia”比馍馍好吃,但压根没想过那两个字咋写。那时候,大锅头一蒸馍,祖母总会留下两个面团子,往里面揉了椒叶,揉了盐,瓦片用布一擦,面往上面一拍,蒸馍锅灶火烧旺了,上面笼节冒着气,灶膛里的椒叶面烤出黄,再用炭锨翻两翻,“piapia”就烤得鼓囊囊。那东西吃起来有炭火味,有椒叶香,拿在手里比馍馍有档次。那年冬季,黄昏的巷子里有箍漏锅老汉崩豆子,我一手攥着一把从地上捡来的玉米花,一手捏着一个“piapia”。突然,一只手像闪电一样抢了我手里的东西,转眼间,影子消失在夜幕里……回到家,把遭遇给家人一说,满脸沮丧。祖父一听,鼻孔出了两股白烟,缓缓地放下手里的水烟,笑了笑,扭过身,用铅笔在我的作业本后面写道:腊月初三夜,手里饼饼没了……从那时候,我才知道祖母烤的“piapia”,其实就是饼饼。

火,能烤,能煎,能烙,能烧。一个面团子,擀上三五杖,鏊子上烙了,炉子里烤,那叫烧饼,晋南人把那叫“火烧”。

一四七,三六九,镇上逢集会,“火烧”摊子早早就摆起来了,一只大铁炉,一盘油鏊子,两大盆子起面,然后,篷篷一搭,小擀杖一响,开张。火烧饼以前算个稀茬子,在灰色的日子里是庄稼人的一种念想。那面精筋丝,有盐有油,嚼在嘴里满嘴香的口腹之物,只有在集会上才有。后半年,男人棉袄一裹,女人围巾一包,趁个没风的好日头赶集去。他们从东头转到西头,从南街走到北街,脚走乏了,眼看花了,女人买个“火烧”掰着吃,男人买个“火烧”咬着吃。那热乎乎的火烧饼,一口下去一个“月牙”,两口下去一个“笔架山”,腮帮鼓着,喉结滚着,那吃相看着都香。嚼了右手那个,再咬左手那个,两袋烟的工夫,两个“火烧”下肚,肚子虽不尽意思,眼神仍有贪婪,扭过头,手一拍,舌头把牙一抹,嘴角一舔,两手在裤腿上一蹭,半肚子舒坦。然后,布袋往肩上一搭,脚步轻了,眼神亮了,搞起价来嗓门也有了底音。

镇上有个“王饼道”的铺子,很有名气。其实,打饼的伙计叫王丙辰,以前都称“丙辰铺子”。后来有人说:丙辰,饼陈。饼子陈了谁买?于是,高人给铺子赐名“王饼道”。

王丙辰是镇上的“饼三代”,他爹打火烧,他爷打火烧,手艺是祖传的。生他的那一年是丙辰年,他爹问他爷,给娃起个啥名儿?他爷说:我打饼,你打饼,今年岁序丙辰,就叫个王丙辰吧……王丙辰十五岁跟着父亲打饼子,一打就是三十年。这三十年,丙辰有两样绝活——“揪面团”“耍擀杖”,面团分量不差分毫,擀杖耍得自成音谱。一天,群艺馆的一位大叔路过,出神地站在旁边愣了半天,他觉得这节奏很是奇妙,于是悄悄地用手机录了音,回到家,潜心整理创作了一首《饼杖曲》的打击乐。人常说,高手在民间,一个行当做久了,一不小心,就会生发出艺术来。

丙辰爹会不会那套打饼子的手“招幌”不知道,但丙辰爷会打花鼓。那年县里开庆祝大会,丙辰爷代表公社可是出了彩,身上六个鼓,手里两个槌,他打鼓如醉如痴,风韵十足。有人问他:你瞪着眼窝打鼓,闭上眼睛想啥?丙辰爷笑着说:眼睛一闭,满身“火烧”……领队的头儿一听,觉得一语双关,一高兴,丙辰爷比别人多领了六个“火烧”饼……

包产到了户,口粮好了,周边集会上的火烧饼越打越大,没几年火烧变成油酥饼。油酥饼是火烧饼的升级版,里面裹了油酥,加了茴香,烤出来的饼子成色更是诱人。运城人出了门,肚子就好那一口。矮凳子,小桌子,篷篷底下咥饼子,两个油酥饼,一碗万荣凉粉,醋倒一股子,蒜舀一勺子,芥末辣椒一搅和,香了舌头爽了嘴。要么吃饼子,喝羊汤,鞭杆葱段白又光,肚子美了,身子热了,瞅见媳妇的眉眼也俊了。

那些年,运城饼子满街都是,“打饼”成了一个地域青年人的集体营生。上太原,下河南,东面翻过太行山,北方都市中有饼子的地方就有运城人。他们出门一卷铺盖,搭铺子,撑棚子,炉子一点,面杖一敲,一天两袋面,细水长流都是钱。虽是城市边缘人,但他们把运城饼子融进异乡人的日子里,寒来暑往,年序更新,“娃在外面打饼”,媳妇也娶了,房子也盖了。

油饼是一种老资格的好吃食,它是北方面食中油炸出来的奢侈。

运城人有文化,把油饼叫“油饦”,听起来土气,细究一番文气。因为“饦”虽然也是“饼”的意思,但形态趋于柔软,“油饦”这种方言字词比起所说的“油饼”,似乎显得更准确,更形象些。旧岁月,日子清纯,过了腊月廿三,煮油,炸麻花,炸了麻花煮油饦,煮完油饦再拌蒜菜。人常说,穷年不穷节,那油饦,那蒜菜,可劲地吃,吃得人满脸油光。祖母常说:这娃的脸吃得像油饦一样。那其实是夸人。

来年收麦,社员集体龙口夺食,百十人的队伍像打仗,披星星,戴月亮,饭在地里吃,伙食得跟上,“煮油饦”是庄稼人最过瘾的大餐。它像一场戏里的名角儿,啥时候上台,总会让人们充满期盼。多少年后,即使城市“鸿祥粥饼屋”的油饼加了牛奶,添了蛋黄,模样精美得像工艺品,但我依然寻不着当年“油饦”在乡村的那一抹土香……

千年河东,饼子之乡,不管是“牛舌饼”“葱花饼”,还是“石子饼”“油酥饼”,“稷山饼子”当属一个品牌。那饼子形若半月,芝麻似星辰,当你款款地捏在两手间,顿时口舌生余津,鼻餐麦面香。那香,是稷王山下麦子,浸裹着农耕文明的绵绵悠长,是映在蜿蜒汾水上的一半上弦月。稷山饼子是晋南人对“天与食”的佛系思考,“花看半开,酒饮微醉”,人生得恰处,往往在于一个“半”字。稷山饼子以半圆的身姿注解了一种文化,风靡着一味美食。

运城人喜欢饼子,爱吃饼子,更有饼子情结。南方人打麻将喊“眼子”、喊“筒子”,晋南人打麻将喊“饼子”,“饼子”点糊,叫吃上了,“饼子”杠了,叫“夹菜”。一场麻将下来不论输赢,散了场,先到摊子上“夹”几个饼子。饼开两半,卤肉剁一块,刀刃在墩子上把肉搅几下,蒜一拍,青辣子切半截,那叫饼子夹肉,运城后生称之为“河东汉堡”,经济实惠,口舌泯香,吃了抵饱。

有人说,世界是圆的,天下饼子都是圆的!运城人肯定会窃笑。因为除了稷山的半圆饼,运城人最有创意的是油酥三角饼。我很钦佩河东民间那些平民智慧,他们常常善于创新,技生奇巧,在熟稔中思维与天地相通,继而生发出精神层面的内容。我不知道河东的饼子师傅在什么意念中竟然把几千年的圆饼子做成了三角形?

我有盯看地图的习惯。某天,凝望那块千年河东的版图,突然发现“运城区划”就像一个偌大的“油酥三角饼”,安详地摆放在黄河的拐弯处。褐黄色的山系是运城“饼子”最迷人的颜色,它有潞盐的悠悠清香,让人生发出绮丽的幻觉。

物尚于形,必有心性,人尚于物,定有缘由。运城饼子寄寓一种文化的同时,或许隐含着运城人的心性,那就是,一辈子食无堪忧,命图安稳,做人有棱角,做事不亏心,安常履顺,半好是福也。

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