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[散文] “翟店饼子”老家味道(散文)_黄国华

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avatar 发表于 2022-5-19 09:59:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
在稷山县翟店,大开胃口的东西,依旧是饼子遥遥领先。特别是那刚出炉的火烧,焦黄焦黄的还冒着热气,猛咬一口,外面那层酥脆,再一点一点咀嚼,里面满是咸香。

打火烧子的烤炉很有讲究。在我童年的记忆里,打火烧用的都是土炉,土炉炉膛正中是一个出火口,出火口周围是一个圆形的胶泥平台,谓之“跑马圈”。“跑马圈”上面放一个直径二尺多的铁鏊子,刚好盖住烤炉。

打火烧须用蓝炭,火头硬,温度高,无烟。火烧坯先在鏊子上烙一会儿,颜色由白变黄以后,再放在土炉“跑马圈”上烘烤。一群饼子,整整齐齐排列在“跑马圈”上,由师傅翻过来,调过去,一会滚到左边,一会滚到右边,俨然一个个威武的士兵在进行队列表演,静有规,动有序,火烧师傅像一个足智多谋的将军。再后来,就改用大油桶做炉子了,一块左右旋转的鏊子,炉膛炭火分明。打火烧的师傅忙着揪剂、按压、擀开、撒椒盐和芝麻,再把火烧贴在鏊子上。面剂定型后,把焙得半熟的火烧铲出挪到炉膛的周围。这是最关键的一步,火烧的鼓起和外焦全靠这一关。

上初中时,我每天早晨都要经过老街十字路口的火烧铺。离得很远,就能听见打火烧的声音——先是“得啷”“得啷”两声,紧接着,“啪”的一声。每每这个瞬间,我都会顿足片刻。只见打火烧的师傅拿着个油亮油亮的梨木小擀杖,先在案板上空击两下,接着擀火烧坯,随后“啪”的一声,把擀好的火烧坯掼到案板上。一次,我买火烧付钱时,就好奇地问师傅,为什么要用小擀杖空击两下案板?师傅哈哈一笑说,耍个“花样子”,弄出点声音来,吸引顾客呗!

翟店火烧好吃还有个故事。传说朱元璋流落稷山时,听闻翟店火烧酥脆可口,专程来品尝,吃后赞不绝口,走时还带走几个,放置三天后再吃,色香味依然如故。待他登基做了皇帝后就念念不忘翟店火烧,派专人到翟店挑选师傅,带回宫中现做现吃。一天早上,朱元璋正在吃火烧,才咬了几口,闻报刘伯温求见。朱元璋心想,刘伯温神机妙算,用兵如神,这次不妨再考考他,于是将盘中火烧,用碗盖了起来。待刘伯温礼毕坐定,朱元璋问:“先生深明数理,可知碗下何物。”刘伯温掐指推算一番,回答:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。依臣算来,乃火烧是也。”朱元璋赞叹不已。其实,朱元璋虽然把刚出炉的火烧盖住,但其香味早已满屋飞飘,难怪刘伯温一猜就中。

1958年初,北京下放干部由教育部办公厅原副主任皇甫束玉带队在稷山县劳动锻炼。下放翟店胜利社的苏寿桐、张孝达等9名大学生,都是人民教育出版社中小学教材的编辑和编审。他们每天劳动结束后,最开心的就是能吃上一个火烧。离开稷山后,他们念念不忘翟店的半圆火烧,过段时间就央求去北京的翟店人来时带几个解解馋,直到改革开放后,北京城里出现了打火烧的摊位才作罢。

火烧与凉粉,它们两个就像天造地设的一对儿,一个焦香酥软,一个爽滑嫩口,简直就是绝配,再配上蒜泥、辣椒酱、胡椒粉,别提有多么吊人胃口了。这种起源于民间、发轫于翟店的小吃几十年来依然强势,时常冲击着在外游子的味蕾。原来满大街都能见的凉粉摊位,随着翟店创建国家百强卫生乡镇行动也已经早早移入门店里了,现在的我还是有事儿没事儿地去一家自己常去的店,喊一声“老板,老样子!”。拿着一个火烧、一碗凉粉满意而归,味道还是不变的味道,好吃,真带劲儿!

现如今,翟店方圆几十里,十字口、马路旁,不足百米就可见卖火烧的店面。打火烧是一门手艺活儿,翟店圈内圈外打火烧的师傅,至少都是有十来年功夫的老把式。

翟店火烧有“三绝”——一酥、二香、三脆。酥的秘诀在于用猪油和面做油酥,把面团发好之后就可以把油酥包入其中。和面的时候又在面粉里加了香辛料,然后热油冒烟后又放至微凉再倒入面粉,搅拌均匀后装盆待用。饼子师傅每揉一次面都刷一层油。香的秘诀在于,把擀开的面饼撒上椒盐,抹上油酥,掺一点炒干擀成粉粒的小茴香。小茴香自带香气。有的师傅还会有些创新,在饼子里加上猪油拌葱花、外面撒上些芝麻。虽然多一道工序,但饼子又多了几分芝麻香、油葱香,这不就香上加香,自然更加抢手。脆的秘诀,一是面团里的老酵面发到几分,搭多少碱,要恰到好处;二是烘烤时要掌握住火候。

而今,随着人们生活水平的提高,火烧登上了更大的舞台,它的配角并不意味着只有凉粉,在店里台案上,还摆着好多种配菜,常见的有香肠、胡萝卜丝、豆腐串、卤蛋,还有不常见的如莲菜、辣条等。特别是那夹菜的火烧,是用酵母发面,经过小火慢烤,油和盐用得很少,散发出的是那种纯天然的麦香。火烧先烙后烤,烙的时候还是扁平的,等烤出来的时候中间已经微鼓,方便接下来往里面夹菜。

刚出炉的火烧,摸着烫手,火烧师傅索性猛提一下,然后两手一拍,小刀轻轻一划,火烧就冒着热气张口了。这时若哪个顾客轻轻咬开个小口子,一股热气泛着葱香和小茴香的复合味就弥漫开来,挑逗着过路人的食欲,勾引后面排长队等候者的味蕾。

对漂泊在外的翟店人来说,一个火烧一碗凉粉,再加上一碗绿豆小米粥、一碟白菜萝卜丝,就是老家的味道,就是小时候的味道。我知道,他们中的很多人,不喜海参、鱿鱼,就爱家乡火烧!

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