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[古今运城] 牛既是生产资料也是贵族食物

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发表于 2021-2-8 11:09:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛在人类历史上既是农耕不可或缺的生产资料,也曾是只有贵族才能享用的食物来源。

从农业生产角度来说,春秋后期,铁犁、牛耕兴起,耕牛成为重要的劳动工具。为了口腹之欲吃掉生产资料,实属浪费——“牛,稼穑之资,中国禁人屠宰”。而西汉《盐铁论》里则有:“盗马者死,盗牛者枷。”唐宋时期的律法都规定不得宰杀牛,只有自然死亡的牛才能被食用。

春秋以前,牛肉是贵族的食物,被列入天子的“八珍”。战国时候,还有“庖丁解牛”里梁惠王请庖丁一显身手的记载。《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”,国君及卿大夫以上贵族才有资格享用。

唐宋时期,对于普通百姓来说,勤勉耕耘、助力农事的牛,即使没有法令禁止,他们也不会轻易屠宰。不吃牛肉,更多来自“不忍”,从感性层面来说,人蓄养了牛,牛也以一生的劳作反哺了人,用宋人李纲的《病牛》一诗来表达就是:“耕犁千亩实千箱,力尽筋疲谁复伤?但得众生皆得饱,不辞羸病卧残阳。”

一般来说,游牧民族吃起牛肉毫无压力。传说,成吉思汗的行军粮里常见风干牛肉。

到了清朝,不少人津津乐道关于牛肉的饮食方法,写得最诱人的莫过于美食家袁枚《随园食单》里关于牛舌的记述:“牛舌最佳,去意撕膜,切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年而食之,极似好火腿。”
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