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[餐饮文化] 稷山饼子的传统制法

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发表于 2020-8-29 10:30:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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稷山饼子的传统制法:

在稷山的大街小巷,到处都可以看见做饼子的,尤其在翟店镇上,不仅店面多,而且好吃不贵。

任回勇和石亮都是翟店镇翟东村人,说起饼子,他们有说不完的话。从怎么和面、揉面,到怎么烤制、什么时候翻面,俩人时常切磋,每次都说得津津有味。因为从小吃饼子长大,打饼子也都有多年,他们对稷山饼子的感情自然不言而喻。

做饼子,当地人称“打饼子”,一个“打”字足以说明这是一个力气活。任回勇说,每天早起和面、揉面,一旦开始打饼,就很少有坐下来的时候。打了20年的饼子,他也因此落下了腰腿疼的毛病,只能停了自己的店。虽然店停了,但他还是偶尔会来好友石亮的饼子店帮忙。

任回勇和石亮现场展示了他们打饼子的技艺。先是和面,一大盆面要用全身的力气来揉匀,然后从其中切一小部分,将其分成均匀大小的剂子,再用稷山特有的板枣木制成的擀面杖擀开,抹上油酥,烤制成一个个焦黄脆香的饼子。

简单的饭食,要想做出名堂,就得花十二分的心思。除了把控食材源头,制作的每个细节都马虎不得。

任回勇说,和面的水温和水量掌控十分重要,直接关系到饼子的软硬度。尤其值得一提的是,稷山饼子采取的是老酵面发面,需前一天晚上和面,经过一夜的发酵,面蓬松起来,然后放在案板上用力揉搓,排气揉光滑,这样做出的饼子吃着才香,有嚼劲。


用“老酵”发起来的面在发酵过程中,难免会有一点发酸。此时,就要用一些碱面来中和,什么时候放,放多少合适,才能让口感不发酸,也吃不出碱味,这相当考验师傅的功力。
喜欢吃稷山饼子的人都知道,除了特色的半圆饼,三角形的油酥饼也毫不逊色。油酥的制作,十分讲究,需要用70摄氏度的热油浇到面粉里,然后加秘制香料制成。

一位前来买饼子的老人笑着告诉记者,翟店的饼子他吃了一辈子了,最早的饼子都是焦炭烤制的,吃着有焦炭烤出来的独特香味,所以才叫火烧。焦炭烤制对于火候的掌控,很考验打饼子师傅的功力。

近几年,稷山饼子行业经营提升改造,将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制,火候的控制更加容易,饼子表面受热更均匀,焦黄依旧,口味纯正如初。


正午时分,烈日炎炎,前来买饼子的人络绎不绝,常常是刚出炉就被一抢而空。谈到自家饼子店的销量,石亮告诉记者,每天至少是两袋半面粉,他说:“一定要好吃、实惠,才有口碑。”稷山饼子不只是好吃,而且又大又实惠。不论是三角饼还是半圆饼,每一个都要经过称量,足有半斤重。


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