宋朝的厨娘佳馔

宋朝始有厨娘之名。之前只有厨子、厨人、厨司、厨丁，皆男性。厨娘一出，人皆养女。开封的小户之家，生女便异常爱惜，渐长，便因材施教，培训成各类“女专家”，供士大夫家雇聘。“女专家”共有十类，第一类叫“身边人”，需面容姣好，灵慧聪巧，让富家翁无此人不欢，转而收做侍妾。第十类叫厨娘，得有烹调大手艺，所以非极富贵之家不能用，因为用不起。

《膳夫录》说，徽宗朝蔡京，有“厨婢数百人，庖子亦十五人”，其中有女厨专职切葱。该切葱厨娘后来嫁给某书生，书生乐煞，以为从此家常豆腐胜燕窝，殊不知她只会切葱。

赵构家有个刘娘子，在赵构未登基前，司职膳食。赵构即位后，命为御厨。按照规定，掌皇宫御食，为五品官，女子是不合规矩的。但赵构爱的就是刘娘子的那一碗菜，没办法，破例。

南宋末年，浦江有个女名厨吴氏，厨技精，文章好。把厨房心经都记在《吴氏中馈录》里，菜谱共计70余款，如炉焙鸡、蒸鲥鱼、雪花酥、瓜齑、糖醋茄、水滑面等，屡被后世食书转引。你要是吃今日浙江土菜，仍能寻到它们的踪迹。比如蒸鲥鱼，吴氏蒸时不除鳞，后世厨师们凡制此鱼，没一个敢除鳞。

有江浙朋友摆弄过鲥鱼，说除蒸也宜烤，他法不适。无论蒸与烤，都不敢除鳞，谁敢逆了吴氏的遗意？否则成鼎俎的破绽，恐遭同行嗤笑。

吴氏厉害，她在南宋那座不起眼儿的小县城里，莺声燕语：“鲥鳞不除！”厨业大军盖遵其命。吴氏虽未道原委，但她必是懂得鲥鳞极富营养，若除之则精华流失。

陶谷的《清异录》说，有个尼姑梵正，厨艺了不得，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤等各色食品能拼成各种景物。