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平陆油泼面——简单的食材中品尝生活的本真
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平陆油泼面——简单的食材中品尝生活的本真
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发表于
2020-6-14 17:38:07
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日暮时分,劳累了一天的人们饥肠辘辘,停下案头的工作,抛开脑中的杂思,或驾车,或步行,穿过大街小巷,探寻舌尖上的美味。在味蕾和胃的双重满足中,
美食
所拥有的神奇力量会化去人们满身的疲惫。正如汪曾祺先生所言,四方食事,不过一碗人间烟火。
人间至味往往藏匿于平淡的生活气息中,巷子越深酒越香,在平陆县县城西郊,有一家清真面馆,这里位置偏僻,却常常门庭若市。除了当地的百姓,仅一河之隔的河南三门峡市民,也常在工作之余前来寻味。这里便是平陆油泼面的起源地——老刁清香阁面食馆,而平陆油泼面的创始人,正是这家店老板刁永军的父亲刁恒尚。
刁恒尚、刁永军父子俩是平陆爻里回族自然村的村民。爻里是回民聚居地,位于平陆县城西北隅,距城中心不远。这里民风淳朴,生态环境优美,加上回民伊斯兰教信仰及其相辅相成的独特民风民俗,爻里宛若闹市中的一片“桃花源”。
爻里的回民大都是从河南荥阳迁居而来,刁永军说,他只记得从爷爷那辈起就已经在平陆生活了,具体哪一年迁过来的也无据可考。长期居于此地,受当地人喜食面食的影响,平陆爻里回民的主食也以“面条、馒头”为主。平陆油泼面便是刁恒尚结合当地人的饮食偏好,在吸收河南烩面、陕西油泼辣子面等传统面食的基础上,潜心研究,创新制作的一道适合当地群众口味的风味面食。
每天早上7点多,刁永军就开始忙碌了,穿戴好工装,洗手、和面、揉面、饧面、准备食材,每一步都娴熟有序。上午10点左右,食客陆陆续续前来,第一位顾客刚进门,后厨就忙活开了。
提前和好的面经过一个多小时的饧制,充满韧劲。刁永军取出其中的一小剂,用手掌压扁,然后擀成宽面片,再在宽面片中间用小擀面杖横压一下;双手托住面片的两头,上下甩动,抻拉至两米左右;然后顺面片中间压纹处扯开,继续将面片抻拉。一条粗圆的小剂子在刁永军的手掌翻飞间,变成了细薄似韭叶的面条。一剂面要拉成8~12米长的面条,中间不能断开,且没有面头。三根面一大碗,两根面一小碗,将扯好的面放入开水锅里煮沸,然后捞出沥干,放入底部配有牛肉、香菜及调料的碗中。最后,将辣椒面平铺在面条上,将烧热的菜油泼上,顿时热油沸腾,满碗红光,香味十足。
平陆油泼面不同于其他特色小吃,刁永军说,面食制作技艺简单,没有特制的秘方,老刁将“平陆油泼面”的制作技艺毫无保留地传授给当地的群众,让大家多一份创收的同时,还将美食
推广
了出去。目前,在运城各地都有平陆油泼面的店面,甚至在郑州、太原、西安、北京、天津等地也能见到“平陆油泼面”的身影。
平陆油泼面随处可见,可一家跟一家的味道却不大一样。刁永军说,不同的面食师傅,在选材、和面劲道及油温火候的掌控上都有不同,没有秘方,口味的不同主要就在技艺的差别上。刁永军12岁就开始跟着父亲刁恒尚学习平陆油泼面的制作技艺,到今年,已经30多年了。揉面的力度、扯面的技术、煮面的时长以及油温的掌控,都在积年累月中深深地刻入了他的记忆中,浓缩在了那一碗飘香的油泼面里。
除了制作技艺,选材的不同也是口味不同的一个重要原因。平陆县北靠中条山,南临黄河,北高南低、背风向阳的地理气候条件,使境内形成了昼夜温差大、光照时间长、降水适中、温度相对稳定的明显小气候,是天然的种植园,非常适宜小麦的生长。用平陆小麦磨成的面粉颜色乳白,白中略带微黄,粉质细腻松散,用其制成的面食,麦香浓郁,口感劲道,有弹性、韧性强。优越的自然环境,造就了平陆面粉的优良品质,也造就了老刁油泼面独特风味。
此外,爻里回族传统经营行业牛羊肉的贩卖和加工,在平陆、运城、三门峡一带远近闻名,尤其是牛肉的贩卖和加工,在市场上几乎处于垄断地位。老刁油泼面选用的牛肉肉质鲜嫩、口感绝佳,一碗油泼面配一小碟牛肉,大快朵颐之后,再来一碗面汤,人世间最真实的幸福与温暖,大概便是这碗平淡生活里的烟火气息吧。
摄影 卫行智 文 贺雪梅
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油泼面制作过程
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