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[散文] 又是酸菜飘香时_薛振堂

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avatar 发表于 2022-11-24 11:18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
进入初冬,南方人忙着腌泡菜,北方人喜欢储藏大白菜,而在我们晋南农村,则家家都要腌一坛子过冬吃的酸菜。

    晋南酸菜,历史悠久,制作简单,不需要各种调料,没有复杂的工序,农村妇女,人人都会。

    腌酸菜必须用陶瓷的坛、罐、缸等器皿,在腌菜前必须用沸水把器皿的里外洗刷得干干净净,不能有半点儿尘土、赃物,保证酸菜的洁净卫生和整坛酸菜吃一冬天不变质腐烂。

    腌酸菜的原料很多,大白菜、茴子白、胡萝卜、萝卜等都是很好的原料。因为晋南农村秋天的蔬菜种植以萝卜为主,所以腌酸菜就大多以萝卜及萝卜叶子为主。

    腌酸菜先是选菜、择菜。选白净无伤的中小萝卜为主料,青绿的萝卜叶为辅料。萝卜要剁头、去尾、拔须、剔伤、洗净;萝卜叶要择去老叶、黄叶、枯叶、虫吃叶,用清水冲洗干净。然后,把萝卜擦成丝、萝卜叶切成一厘米半左右。萝卜与萝卜叶的比例一般为1:1为宜。

    腌酸菜时,先用大生铁锅把水烧沸,把萝卜丝、萝卜叶分别放在沸水里煮至5成熟捞入清凉水里冷却后,再捞入大筛里去水,把萝卜丝与萝卜叶放在一起拌匀,就可以装坛了。装坛时必须用力挤压,把过多的水分挤压出来;坛要装满,且要高出坛口10公分左右,上面再放上一些生的萝卜叶,用大石块压在上面。

    酸菜坛要放在室外的屋檐下,一周过后,坛内蔬菜发酵,随着坛口大石块的下压,坛里发酵的水分开始外流。再过10天左右,坛口高出的部分陷入坛内了,发酵的水分流完了,酸菜就可以食用了。去掉上面的生菜叶,除去先前高出坛口的霉菜,一坛鲜绿莹白、酸香扑鼻的酸菜就能炒着吃了。随吃随取,风味独特。

    现在人吃菜,害怕油腻,酸菜不但不怕油腻,还喜油喜肉,人们看见酸菜里的肥肉也不觉得肥,你说怪不怪?就连一些大饭店到了冬季也要准备“酸菜炒牛肉”这样一道地方风味的菜,很受顾客青睐。还有一些大的宴席上,也安排了这道“酸菜炒牛肉”的特色菜呢。

    由此,我想起了我上高中时生活情境。1973年,我考入了僧楼高中,因为家寒,没有像样的衣服,是姑母为我缝了黑棉布学生服,还让表姐给做了棉布鞋。包括装馍的两个花布口袋,都是姑母亲手做的。在以后的两年高中生涯中,姑母从生活费用到日常用品,对我都照顾得无微不至。尤其在每年的冬天,我一个星期回家取两次馍,周三一次,周日一次,姑母把时间算得准准的,给我准备两个装菜的大瓶子,准时把炒好的烧油辣子酸菜装好,等我来取,有时候还给装一些白面馍馍。姑母的关怀,让我这个穷孩子顺利地完成了两年高中学业。也因为如此,我对姑母有着无比深厚的感情,对这飘着酸香的酸菜有着深深的眷恋。

    据说,在旧社会和困难时期,酸菜不仅是农民冬天的主要蔬菜,而且多少贫苦人家还靠它救活了性命。所以,农民们对酸菜有着特殊、浓厚的感情。虽然如今富裕了,一年四季都能吃到时令、新鲜的蔬菜,但他们对酸菜始终难以忘怀、难以舍弃,年年冬天都还要腌酸菜、吃酸菜,品尝这独特的农家菜的风味。这真是:家家一坛老酸菜,怀旧念新过寒冬。

    这不,巷道里的妇女们行动起来了,你叫她,她喊你,买萝卜、洗萝卜、挑拣萝卜叶子。你帮她、她帮你,檫的檫、切的切。有的忙着洗坛子,有的忙着烧水。一条大巷里,家家户户笑语不断,家家户户忙着腌酸菜。萝卜的香气和着热腾腾的开水汽珠,弥漫在整个巷道里。
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