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焦黄里嫩稷山饼子

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焦黄里嫩稷山饼子

稷山饼子是河东再普通不过的传统风味面食,不过,它和麻花、板枣却号称稷山“三绝”。

稷山饼子十分有名,而说到最有名气的,莫过于翟店饼子。其色泽黄亮,层次鲜明,外酥里嫩,吃起来十分咸香鲜美,即使放上3天,色、香、味也依然如故。

近日,记者走进稷山县翟店镇上的石亮饼子店,带大家一起来感受稷山饼子的美味。

•起源久远•
焦黄里嫩稷山饼子
稷山是农业始祖后稷的家乡,五谷最早在这里栽培。作为农耕文明的发祥地之一,这里有着几千年深厚的面食文化底蕴。

饼子,最早人们称为火烧。相传,明太祖朱元璋未当皇帝时曾经流落稷山,在街上吃过稷山翟店火烧后,觉得十分可口,一直念念不忘。后来,朱元璋登基做了皇帝,便派人到翟店挑选了做火烧的师傅,带回宫中专做这一面食。

一天早上,朱元璋正在吃饼,才咬了几口,刘伯温求见。朱元璋心想,刘伯温每每神算,用兵如神,这次不妨再试他一番,于是将盘中的饼子,用碗盖了起来。刘伯温礼毕坐定,朱元璋问:“先生深明数理,可知碗下何物?”刘伯温掐指推算一番,回答:“半似日半似月,曾被金龙咬一缺。依臣算来,乃火烧是也。”朱元璋赞叹不已。

其实,刚出炉的火烧虽然盖着,但香味早已飘到了刘伯温的鼻子里,能猜不准吗?这个故事也足以说明,火烧至少在明朝之前,在翟店就已盛行。

因为有色、香、味俱佳,好吃又方便携带,还耐存放等特质,稷山饼子深受男女老少的喜爱。翟店曾是商贸重镇,来往经商的客人路过,都会带一些饼子路上吃,慢慢地,翟店的饼子越来越出名,渐渐形成一个产业。经过几百年的演变发展,饼子的种类更加多样,有圆形油酥饼、三角形油酥饼、半圆形葱花或香酥饼;吃法上也花样众多,饼夹肉、夹蛋、香肠、夹菜,再加上些辣椒、蒜末等,味道更是一绝,让人一想便口内生津。

一个饼子,可以做早饭,也能当午饭,香酥适口、人见人爱,可以满足不同层次顾客的口味。

•传统制法•

在稷山的大街小巷,到处都可以看见做饼子的,尤其在翟店镇上,不仅店面多,而且好吃不贵。
焦黄里嫩稷山饼子
任回勇和石亮都是翟店镇翟东村人,说起饼子,他们有说不完的话。从怎么和面、揉面,到怎么烤制、什么时候翻面,俩人时常切磋,每次都说得津津有味。因为从小吃饼子长大,打饼子也都有多年,他们对稷山饼子的感情自然不言而喻。

做饼子,当地人称“打饼子”,一个“打”字足以说明这是一个力气活。任回勇说,每天早起和面、揉面,一旦开始打饼,就很少有坐下来的时候。打了20年的饼子,他也因此落下了腰腿疼的毛病,只能停了自己的店。虽然店停了,但他还是偶尔会来好友石亮的饼子店帮忙。

任回勇和石亮现场展示了他们打饼子的技艺。先是和面,一大盆面要用全身的力气来揉匀,然后从其中切一小部分,将其分成均匀大小的剂子,再用稷山特有的板枣木制成的擀面杖擀开,抹上油酥,烤制成一个个焦黄脆香的饼子。

简单的饭食,要想做出名堂,就得花十二分的心思。除了把控食材源头,制作的每个细节都马虎不得。

任回勇说,和面的水温和水量掌控十分重要,直接关系到饼子的软硬度。尤其值得一提的是,稷山饼子采取的是老酵面发面,需前一天晚上和面,经过一夜的发酵,面蓬松起来,然后放在案板上用力揉搓,排气揉光滑,这样做出的饼子吃着才香,有嚼劲。用“老酵”发起来的面在发酵过程中,难免会有一点发酸。此时,就要用一些碱面来中和,什么时候放,放多少合适,才能让口感不发酸,也吃不出碱味,这相当考验师傅的功力。

喜欢吃稷山饼子的人都知道,除了特色的半圆饼,三角形的油酥饼也毫不逊色。油酥的制作,十分讲究,需要用70摄氏度的热油浇到面粉里,然后加秘制香料制成。

一位前来买饼子的老人笑着告诉记者,翟店的饼子他吃了一辈子了,最早的饼子都是焦炭烤制的,吃着有焦炭烤出来的独特香味,所以才叫火烧。焦炭烤制对于火候的掌控,很考验打饼子师傅的功力。

近几年,稷山饼子行业经营提升改造,将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制,火候的控制更加容易,饼子表面受热更均匀,焦黄依旧,口味纯正如初。

正午时分,烈日炎炎,前来买饼子的人络绎不绝,常常是刚出炉就被一抢而空。谈到自家饼子店的销量,石亮告诉记者,每天至少是两袋半面粉,他说:“一定要好吃、实惠,才有口碑。”稷山饼子不只是好吃,而且又大又实惠。不论是三角饼还是半圆饼,每一个都要经过称量,足有半斤重。
焦黄里嫩稷山饼子
•制作方法•

1.取出发酵好的面团,使劲揉搓,直到用手摸起来光滑,没有气泡。

2.把面团分成大小均匀的剂子,再次揉到有弹性。

3.把面剂子擀长、擀宽,揪起两边拉长。

4.在擀开的面饼上均匀地撒上盐、小茴香面,再抹上油酥。如果是三角或圆形油酥饼,油酥要放多点;半圆饼,油酥适量。

5.将面饼顺着一个方向卷起来,然后竖放、按压成饼状。

6.将裹好油酥的饼坯折成三角状或者圆形,然后擀开。如果是半圆饼,在上面粘上芝麻。

7.放火炉上烤制,等一面见黄时翻面,使饼子均匀受热。

8.再放在火炉内层烤制。

9.烤至饼子两面焦黄,取出即可。


薛丽娟 贺雪梅/文  卫行智/摄影
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