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腌菜的历史

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avatar 发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

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喝了腊八粥,便可着手腌腊八蒜。洛阳人好吃面。腊八蒜碧绿,糖蒜微红,酸甜微辣,就着它们吃面,解腻爽口。

古人管腌蒜的这种技法叫“菹(zū)”:用醋、酱、盐等调料,腌渍整块或片状食物。

倘若腌的是捣碎、切碎的东西,则叫“齑(jī)”。迁都洛阳的隋炀帝最爱吃金齑玉鲙(kuài)。所谓金齑玉鲙,其实就是生鱼片蘸腌菜酱。

腌菜在我国历史悠久。据《周礼》记载,东周时期,王城洛阳内外,菹的品种甚多,不但有用韭、蔓菁、芹、笋等腌渍的素菹,还有用麋鹿、鱼等做成的荤菹。

古时候的种植技术没有现在先进,冬季比较缺菜,古人就把夏秋丰收季节的菜腌起来,过冬才有下饭菜。把菜用盐腌一腌,可以贮存很长时间,古人老早就知道这个道理。汉代《释名·释饮食》里说得明明白白:“菹,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间不得烂也。”

北魏时期,蔬菜种植技术已经大大提高,北魏《齐民要术》中有16篇文章专门总结蔬菜生产技术。

据《齐民要术》记载,民间巧妇制菹的水准奇高,有一种木耳菹,口感嫩滑绝美,做法如下:将新鲜木耳焯水去腥,用酸浆水洗净,切细,加胡荽、葱白、豉汁、酱清、醋、生姜末、花椒末等调料拌和。您若感兴趣,不妨一试。

另有一种瓜芥菹,是把芥子、胡芹子混拌熟研,去渣,加醋、盐调匀,然后放入冬瓜片,腌的时间越长越好吃。此外,还有菘根萝卜菹(其实就是腌萝卜和白菜)、葵菹、梨菹等,数之不尽。

(张丽娜/文  《洛阳晚报》)

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