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[古今人物] 鲁迅是做“清炖火腿”的能手

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

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鲁迅是做“清炖火腿”的能手

火腿就像一个琵琶形的红润印章,深深地烙在金华这片土地上,成为一个独特的地理象征。

据史料考证,金华火腿始于唐,距今已有1200多年历史。唐开元年间,陈藏器在《本草拾遗》中说:“火骽(tui,据《康熙字典》,骽、腿通用),产金华者佳。”而民间传说中的金华火腿的由来,则与宋代抗金名将宗泽有关。话说义乌人宗泽从抗金前线回到家乡,经常买些猪肉请乡亲们腌制起来,带出去馈赠亲友和自己的部下。这种腌制后的猪肉,将士们吃了赞不绝口。据说宗泽曾挑选了一批特别好的献给朝廷,宋高宗赵构见此肉色泽鲜红似火,就命名为“火腿”。明朝诗人张岱曾为金华火腿作过一首诗:“至味惟猪肉,金华早得名。珊瑚同肉软,琥珀并脂明。味在淡中取,香从烟里生。腥膻气味尽,堪配雪芽清。”

由于所用原料和加工季节、腌制方法的不同,金华火腿有许多不同的品种。在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;还有为了增加香味,与狗腿一起腌制的,称戌腿。现在金华制作火腿用得最多的是两头乌的猪后腿,此腿体形适中,皮薄骨架小,腿心丰满,是制作火腿的理想原料。

明末清初的戏曲家李渔是个不折不扣的美食家,他出生在火腿之乡兰溪下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜复杂的配料,赞成单独蒸煮,以品尝火腿的真味,甚至用以佐茗细嚼,可见李渔是懂享受的人。日常的菜肴中,火腿用得最多的是厨师吊汤,虽说以火腿命名的菜肴多达二三百种,但很多时候火腿只是配角。只有李渔这样的吃法火腿才是主角。

真正会吃火腿的还有鲁迅先生,据说,他是做“清炖火腿”的能手。1929年,他从上海回北平探亲,就亲手做了“清炖火腿”,并对家里人吃火腿“千篇一律总是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活时,常常亲手做“干贝炖火肉”招待朋友。

1924年,诗人泰戈尔访问中国,诗人林长民请他吃饭。宴席上有一道“火腿鸡丝方饺”,深得泰戈尔的喜欢。泰戈尔还专门问起金华火腿的制作。

《红楼梦》里写有关金华火腿的菜肴就有十多种。“火腿炖肘子”“罗汉跳墙”“火腿鲜笋汤”等,第58回写宝玉爱喝火腿鲜笋汤,喝得太快反被烫着了。第87回中写到“火肉白菜汤”,以火腿提鲜,给病后黛玉提振食欲。这说明火腿在清代是大户人家厨房的必备食材。

(《陕西工人报》)
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