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[餐饮文化] 稷山麻花与众不同

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发表于 2021-2-1 11:16:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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稷山麻花

杨继红

有朋自远方来,倘若品尝美味或馈赠礼品时,稷山人一定会说:“尝尝稷山麻花,很好吃,与众不同!”凡是品尝过稷山麻花的外地人,都说稷山麻花香酥好吃,味道不一般。许多稷山人,提前约上几个伙伴,到全国各地选好落脚点后,买口大锅,买上几桶油、几袋面,麻花店就算开张了。

都说汾水有源、大槐树有根,稷山麻花也是有来历的。麻花最早起源于北魏时期,后来传入宫廷,再又流入民间。经过数千年来工艺的不断改进,现在的麻花与宫廷麻花已大相径庭。而晋南稷山麻花的与众不同,主要源于稷山是农耕始祖后稷的故里,是农耕文明发祥地,是面食文化的发源地。

道光年间,由稷山县勋重村的赵泰来开设的“隆盛亨”粮油店,兼营自制的麻花,这便是稷山四味坊麻花第一代创业者。这家百年老店,最红火的时候,在五省十三县均有分店。至今,在稷山“赵氏四味坊博物馆”,还能见到一些票号、字据、账簿、石碾、篮斗、招牌、箩子、方斗、大秤等珍贵物品。“赵氏四味坊”仍然是稷山麻花界的代表。

麻花看似简单,其实难做。做不好的麻花,就像没蒸熟的馍,色、形、香俱损;只有搓到位、发酵好、油温合适、捞得及时,出锅的麻花吃起来才会口齿留香。

稷山麻花在选料上很严,从源头一道道把关,坚守做麻花的老规矩。以晋南优质小麦头箩面为主料,再以植物油和椒叶、芝麻、食盐等辅料精心制作。用“头箩面”“头道油”,把和好的面反复揉搓,均揪面段,擦油卧缸,扭股成型,入锅油炸,翻拨整形。

稷山人爱麻花爱到何程度?吃羊肉泡爱煮麻花,“羊汤煮麻花,海参也不如”;用开水泡麻花,“扭股子(土话)泡馍,好吃没死活”;见有人拿葱嚼着麻花,会说“麻花就葱,家底吃穷”;过年吃麻花,祝福亲朋“麻花一咬财运开,麻花一吃鸿运来”“常年吃麻花,福气到咱家”;腊月二十三,若没有糖瓜献灶王爷,就用麻花祭拜,口中念叨“麻花献灶爷,上天说好话”;谁要是不合时宜,便说“麻花做井绳,到死吊不上”,抬手动脚都会把麻花绕在其中。在乡下,你会遇见爷爷奶奶搂着小孙子唱着歌谣:“后稷故里麻花香,人人见了口水长。男娃吃了长成龙,女娃吃了变成凤。”稷山流传的“四香甜”:“大红枣、枣花蜜、稷山麻花、圆锅盔”,以及老话“玫瑰香,桂花香,不如稷山的麻花香”。论麻花名气之大,与稷山枣不差上下。

地方名产更像一位俏佳人,在话别后还让人经常挂念着。其实,天下的美食大多是无意之作,只是被那些胸怀大志、腹有韬略的有心人记住,潜心琢磨雕琢,慢慢就成了一种独特的地方名产。照鲁迅先生那段“地上本没有路,走的人多了,也便成了路”的话讲,就是天下本来没有名产,只是把美食做精了,才有了地方名产。稷邑先祖们何尝不是经过千万次的“揉搓”,才揉出金字招牌。一种地方名产,能让本地人引以为傲;能让外地人常常惦记着它的美;能让本地人不断地探讨它的来龙去脉;能让外地人回味那片神奇厚土的魅力,何尝不是稷山人的造化?

面对着黄灿灿、亮晶晶、形如绳头、状如藤条的稷山麻花,无论亲人团聚还是逢年过节,无论招待贵客还是馈赠亲朋,它都是一种诱人美食。倘若用葱、辣子、香菜调一盘“霸王菜”,或是一碟萝卜丝配着,品一根稷山麻花,喝上几杯温热的稷王山下独有的柿子酒,且吃且聊,充满黄土高原的民间烟火气息,将是多么悠闲多么快乐的生活!

稷山麻花以其悠久历史,一路摇曳走来,给予哺育它的故土丰厚回报,已成为稷山的一张亮丽名片。它正焕发出蓬勃生机,充满着时代活力,带着一份浓浓的枣乡之情,走向他乡。
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