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[散文] 记忆里的酸菜香喷喷——杨晓因散文

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发表于 2021-1-6 15:32:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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记忆里的酸菜香喷喷

杨晓因

“白肉烹成四溢香,汤清菜素粉丝长。北方汉子来一碗,魂到家乡酸到肠。”说的就是我们老百姓的“卧冬菜”——酸菜。

酸菜就是经过发酵变酸的白菜。立秋后,去掉大白菜的老帮子和黄叶子,用清水淘洗干净,沥干水,切成条,再仔细地摆在大缸里,用锤子捣一捣,再摆、再捣,装满一大瓮,找几根玉茭秆交叉摆放,压上一块石头,加水发酵,一般过一个月就可以吃了。

白菜萝卜各有所爱,也有不少人用白萝卜和它的叶子来“卧”酸菜,照样是颜色白嫩,清脆可口,味道清香。

我是吃着酸菜长大的。那时候,每年冬天妈妈都会“卧”一瓮酸菜,等到酸菜发酵好了,妈妈就东家一碗西家一碗,让左邻右舍也都尝尝我家的酸菜。其实,妈妈就是不送,邻居们也都能吃上,因为家家户户都有,只不过有的发酵好了,有的还没好。

酸菜的吃法各家都不一样,最普遍的吃法是酸菜豆腐粉条,也有酸菜炒肉的。我们家由于条件不好,经常是酸菜辣子干炒,就是油热了后,先把切好的生姜、大蒜末和辣椒面,放在锅里翻炒几下,再放酸菜一起炒,那种喷香的味道至今回想起来,依然让人垂涎欲滴。

那些年,父亲患有胃病,不能吃酸菜,母亲就把从瓮里挖出来的酸菜很快过一下水,消了酸菜上的冰渣,在案板上切碎,放在锅里蒸十几分钟,然后再炒,这样酸菜的那股“凉”性就少了许多,父亲也能吃几口解馋。从那以后,我们家每次吃酸菜都是先蒸后炒,一直延续到现在。

记忆里的寒冬腊月,我们围着碳火炉子,母亲用砂锅把炒好的酸菜放在炉子上,酸菜清香的味道扑鼻而来,我们就着玉米面糕片子,吃得是津津有味。有一次,下乡的工作队在我家吃派饭,母亲做的是白面条,炒的是鸡蛋、豆腐、豆芽等待客饭。

准备吃饭时,他看见案板上还放有一碗酸菜,就让母亲帮忙盛了半碗面条,拿了一个馍馍,用砂锅把酸菜在炉子上炒熟,很快一碗蒸汽混合着酸菜香味的“酸菜调饭”新鲜出炉,再放一些油泼辣子,吃得是直冒汗,大喊过瘾。

后来才知道,工作队的人,不论到谁家吃饭,都和老百姓吃一样的饭,从不搞特殊。尤其是寒冬腊月,炒酸菜或者酸菜豆腐炖粉条就是最好的了。

有人说,在那个物质匮乏的年代,老百姓没有钱,只有吃酸菜过冬,那就错了。酸菜起源于南方,唐宋后才传入北方的。《菽园杂记》载,明朝初期已“盛生于燕”。当时“京师每秋末,比屋腌藏以御冬”。也就是说,古人也是吃着酸菜繁衍生息了一代又一代。

老话说,地不分南北,人不分男女,酸菜香飘千家,恩泽万户,养了古人,养今人。不信您去超市看看,买萝卜、白菜、豆腐、粉条的还是占了大多数。有一家超市,购进少量酸菜试卖,没想到很快就被抢购一空。还有不少城里人,三五结伴到农村去买酸菜吃。就连宴席上也是酸菜鱼、酸菜炖粉条和猪肉炖酸菜等。

“卧”下的酸菜若是吃不完,也可把酸菜从瓮里挖出来晒干保存。吃的时候,再清洗干净,炒着吃,炖着吃,也是酸香味醇、清淡爽口。母亲还用晒干的酸菜给我包饺子、包包子,别有一番风味。

来运城好几年了,没有正经吃过一次酸菜,说不想吃,那是假的。前几天,一位亲戚拿来一袋酸菜,闻着那醇香的味道,我可以说是如获珍宝,急忙切好生姜蒜末,虽然没有泡粉条,没有切肉,没有碳火,没有砂锅,就用干辣椒面翻炒,但吃起来依然是狼吞虎咽,依然是“魂到家乡酸到肠”。

酸菜,家乡的美食,那份醇香,那份清脆爽口,是任何菜肴也无法比拟的。
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