粤菜最早也是由普通的家常菜,经过历代厨师点化与提升,慢慢才成为一种菜系。而创造粤菜的不止是广东人,很多南迁的达官贵人(还有他们带来的北方厨师),将北方和中原的烹饪文化引入,并运用南粤丰富多彩的新鲜食材,创出不少菜肴,客观上促进了粤菜的形成与发展。此外,广东作为一个我国最早的重要通商口岸,也使它有条件博采众长,广泛吸纳世界各国的烹饪元素。所以,粤菜具有一种“与生俱来”的开放性与包容性。
因为粤菜没有“门户之见”,所以它才能不拘一格、轻装上阵。粤菜的经营者从来不会与其它菜系争什么长短,他们看到人家好的东西,往往会在最短的时间“拿”回来,并加以借鉴、吸收并提升,象白天鹅的“华林富贵鸡”、“迷你佛跳墙”就是为了适应本地客人不断变化求新奇的口味,是外省“乞丐鸡”和“佛跳墙”的升级版菜色。这些“北为南用”的菜色,大大充实了粤菜的味型和内涵。
它包含着的是一种“大智慧”,折射出一种开放式的烹饪理念,拒绝“正宗”,也就是拒绝束缚、拒绝迷信、拒绝“一言堂”。有了这样的理念,粤菜又怎么可能“落后”?
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