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[散文] 闫波:漏粉条

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发表于 2020-8-21 15:38:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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漏粉条

□闫波

我们晋南人最爱吃的粉条是红薯粉条。红薯粉条呈青色,半透明,做出来以后,筋韧耐嚼,有着天然的红薯香味儿。豆芽拌粉条、韭菜炒粉条、大烩菜煮粉条等菜肴,都是老百姓的最爱。粉条好吃,工艺复杂,制作的过程也是相当辛苦。

漏粉条先得做粉面,做粉面也是个苦差事。先把红薯洗干净,然后放在榨汁机里榨汁。榨汁机虽然做工简陋,但很实用,上面是一只80厘米宽、50厘米深的漏斗,漏斗下面是齿轮刀,齿轮刀轴连着皮带,皮带固定在电动机上。启动电动机,皮带飞快转动,就会带动齿轮。

人们把红薯放在漏斗里,在木柄前带一块木板做成推板,用力往进推红薯,将红薯送进齿轮箱,摩擦打为薯浆。薯浆顺着旁边的铁槽流入空桶内,一个桶满了再换一个。一般一个家庭漏一次粉条,得装十几桶红薯浆。

下一道工序叫过箩,把木制的大箩放在大缸上,再把红薯浆倒进大箩,加水用木推板挤压,让淀粉通过箩底的纱眼漏进缸里,沉淀一天一夜,把水舀干,把缸里的湿淀粉挖进白布包里,绑住四角吊起晾晒,待半干后再平摊在地上晒干,粉面就做成了。

传统工艺制作红薯粉条,主要有和面、漏粉、捞粉、挂粉四个步骤。每人负责一道工序,各司其职,从早到晚,除了中间吃饭时间,一天都要忙个不停,但因为是纯手工制作,一天的产量并不高。

和面是制作粉条的第一个工序,也是最累的一道工序。由于一盆面有上百斤重,而且需要反复揉面,这道工序一般由体力好的年轻人负责,面要一直揉到软硬合适为止。有时一个人根本揉不动,需要两三个人轮流来揉面。

漏粉是最讲究手艺的一道工序,因为粉条能否粗细均匀,全由漏粉这道工序控制。漏粉者手拿漏瓢,需要细粉条时就把漏瓢举高,需要粗粉条时就把漏瓢放低,如果忽高忽低,那么制作出来的粉条就会粗细不均,口感也会大打折扣。


漏瓢由大葫芦切半做成,下面钻了几十个眼。粉条漏在一口大锅里,大锅里的水要烧开,漏在锅里的粉条,捞出来还要在凉水里冰一下,然后在室外搭杆冰冻,晚上还要浇水。次日太阳出来,用棍敲掉粉条上的冰碴,晒干即可收藏。

漏粉条不但需要技术,更需要体力,特别是臂力。操作前必须将漏瓢绑在手腕上,漏粉者手拿漏瓢,把和好的红薯面装在漏瓢里,举高后开始漏粉。


漏瓢装满面有十几斤重,漏粉时一只手端着漏瓢举高后,另一只手开始均匀敲打漏瓢,粉条就会源源不断漏进锅里。当一瓢快漏完时,旁边的帮手会将另一团面放进漏瓢里,这样才能保证粉条的长度。

粉条出锅后用一根细棍串起来,搭到院子的架子上将水控掉。为什么进入寒冬农村才会制作粉条,就是因为不含添加剂,粉条在户外冻一冻后再晒干,便可以长时间保存。我们吃粉条筋道味儿好,而其工序的复杂和制作的艰辛,亦值得我们尊敬。

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