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古代中国的咸鱼

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avatar 发表于 2020-7-31 10:23:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
古代中国的咸鱼

追溯文明的历史进程,我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味,而是为了贮存食物,寿司也正是起源于此。

在中国,盐的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身,令其自然发酵后即得咸鱼,这基本就是“鮨”(yì)最原始的模样了。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中:“水中多鮨鱼,鱼身而犬首,其音如婴儿,食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩啼哭遂得名娃娃鱼,据说食用之后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看,右部“旨”字在古代有美味的意思,所以“鮨”就可理解为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉酱之意,而搅碎的鱼酱是为“鮨”。


所谓的酱,其中应有咸味,故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊,但百姓更爱用盐。盐的存在,即刺激了食客的味蕾,又延长了食材的寿命,所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。

除“鮨”字之外,寿司在日文中也可用“鲊”(zhǎ)字指代。这个字早在《说文解字》就有“鲊,藏鱼也”的表述,“藏”为收藏、贮存之意,故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载:“鲊,滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”,先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎,再煮熟便可食用。综上所述,可见“鲊”与“鮨”大体相同,皆有咸鱼之意,两者的区别就是“鲊”字在中国流传时间长,至宋元时期依然流行,而“鮨”字则随着汉字的传播在日本落地,成为沿用至今的常见字。

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