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[散文] 高霞:美味韭菜

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avatar 发表于 2020-7-6 15:21:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
美味韭菜

□高霞

(一)

韭菜有多种吃法,最常吃的就是韭菜饺子、韭菜包子、鸡蛋炒韭菜、粉条拌韭菜,还有饭店里的韭菜炒河虾。而唯有腌韭菜是我们晋南这边的家常小咸菜,虽然登不上大雅之堂,但却是寻常百姓家必不可少的一道家常小菜,这个我是从小吃到大的。

小时候家里没有菜,上世纪六七十年代好像啥都缺,村里人家家户户到了这个季节都会腌制一罐子咸韭菜,吃的时候撒点辣椒面浇点熟油就可以了,也是在外求学的孩子最常带的菜。腌的韭菜比新鲜的韭菜香味更浓,无论是配饭配粥都是很美味的!

小时候好像每家的院子里都会种那么一两畦青绿肥嫩的韭菜,而且是那种阶梯状的生长状态,那是因为不断采割形成的。韭菜食用方便,从地里回来,来不及炒菜,割上一把韭菜,摘几个辣椒,摘摘洗洗切碎就是一盘菜。韭菜的叶和花都可以食用,他有独特的香味,而且一年能多次采割,因此深得农家的喜爱。

韭菜还有着对人身体有益的营养物质,矿物质含量丰富,同时又有着十分广泛的药用价值。中医认为:韭菜有补虚、调和腑脏、解毒化瘀、补肝气、暖腰膝等多种疗效。韭菜味美,但不可多食。《食疗本草》说:“热病后十日,不可食热韭,食之即发困。”因为韭菜性温热,富含粗纤维,不易被肠胃吸收。

韭菜论好吃,那要数春天的第一道韭菜了,无论是口感还是营养都是最佳的。因为韭菜在一冬天的“休眠”里,盖着洁白的厚厚的雪被,吸足了大地的精华,又在春姑娘洒下的一场场春雨的滋润下,沐浴着春天的雨露阳光,享受着春姑娘翩翩长裙的爱抚,那可是卯足了劲儿地往上长。当其他蔬菜刚刚拱出地面,才长出两片叶子时,韭菜已经成为餐桌上精美的一碟时令菜了。

尽管浅绿色叶子的梢头还镶着紫红,韭菜的叶裤还是一抹紫红,但吃起来却是味美而鲜嫩,足以醉人。因那碟韭菜不单单含有春天的味道,它还含有一分秋露、二分冬雪、三分春雨,同时秋露带着月华,冬雪藏着冰晶,春雨伴着丽阳,如同梅雪出自苦寒来一样,春韭的美味也经历了秋霜的沉积、冬雪的蓄积,历经了近半年的积攒,才有了这独特的香味。

这时候的韭菜最香最好吃。包个韭菜鸡蛋饺子,捏个韭菜粉条包子,炒个韭菜葱花,偶尔做个韭菜炒鸡蛋,在那个年代已是很奢华的一道菜了。不过我最喜欢吃的,还是妈妈做的韭菜盒子。

(二)

做韭菜盒子是要用烫面的,就是把开水倒进面粉里用筷子搅成穗状,揉成面团,韭菜洗干净切成一两分的小段,再把粉条泡软,炒上两个鸡蛋切碎,撒上咸盐花椒面,浇上一勺热油拌匀,把烫好的面团切成小剂子,一个个擀成薄薄的面片,将拌好的韭菜馅摊在面片上对折捏成半圆,大铁锅用柴火烧热,抹上一层油,把捏好的韭菜盒子一个个摆在锅底,用微火慢慢烘熟,而且火不能大,一大就烙糊了。

小时候,每年妈妈会在下雨天给我们做一顿韭菜盒子,因平时还要在地里干活挣工分,是没有时间做的。每每看到妈妈割韭菜,我就知道是要做韭菜盒子了。即使约好了去小伙伴家,我也不去,拿个小板凳,坐在那里乖乖地帮妈妈择韭菜洗韭菜抱柴火,哄着几个小妹妹,静静地在厨房里等待着。

一旦妈妈将刚出锅的热气腾腾的韭菜盒子放到饭桌上,还未及妈妈转身,更顾不得烫手,我们姊妹几个就伸出小爪子,用两个小手指捏着,一边吹气,一边将其送进嘴里,吃得满口流香。那种只能身受不能言传的味道,至今也说不上来。那时候我就觉得,那就是天下的第一美味。那浓郁的韭菜盒子香味,弥漫着我家的厨房、我家的小院,又袅袅而升飘到了巷子里。

到了夏末秋初的时节,这时候韭菜就不会再随便割了,要把韭菜养老,长出韭菜花,扁圆的韭苔,摇曳着青白色的花蕾和花朵,一阵微风吹过好似一朵朵浪花漂浮在绿色的水面。这时候妈妈就会采回韭菜上的韭菜花,有时候还会买上三五斤,趁着水分还没有流失,赶紧用水冲一下,洗去韭菜花上的浮尘,惏完水水后,开始做韭菜花。

做韭花都是趁晚上做的,不耽误白天出工,妈妈先把韭菜花放进一个大石头蒜瓯里,里面又加了点生姜末、大蒜末和洗净切碎的苹果,加上大粒盐,拿起石头杵开始一上一下地在蒜瓯里捣,不一会儿,母亲已是满脸汗水。等蒜瓯里的韭菜花成糊状后,捞起来放到小坛里,上面用一块牛皮纸封严,再放上一块木板,抱起小坛放到南墙的墙根处,这就是我们一家的过冬菜。

现在,人们的生活好了,不像以前那样大量的腌制韭菜花了。但我每年的秋天,仍然会在市场购买一些韭菜花,回到家后仔细地清洗、加盐,切些辣椒段,加以各种调料,用石头蒜瓯捣碎,最后腌成韭菜花,吃起来是那种原生态的韭菜花的味道。虽然现在市场上有卖做好的韭花,但我还是年年如此,乐此不疲。

(三)

长了韭菜花的韭菜叫苔下韭,这时候的韭菜是最适合腌咸韭菜的,因它在地里长的时间长,根部的白杆足有三四寸。这种韭菜也最不值钱,通常一块钱买一大草篓,因人家已买了韭菜花,韭菜花一斤三四块,也就不在乎这些韭菜了。像盐湖区的王范有个刘家庄,每年这个季节采过韭菜花的韭菜不要钱随便让人割,路边的韭菜一堆一堆的,车碾雨淋臭气哄哄,那韭菜谁想要谁就能割。

小时候的韭菜没有这么多,大都是自家院子里栽种的一两畦韭菜。等到了八月,采摘过韭菜花之后,把韭菜割下来,再摘些青红辣椒,用清水洗干净,摊在箅子上把水分晾干,切成三四分长的段。辣椒斜着切好看,也有切成两分的段,撒上粗盐粒拌匀,松松地放在一个坛子里,这就是一家子一个冬天的过冬菜。

吃的时候用筷子夹上一小碟泼点熟油,再倒上一点醋,就是一碟既简单又美味的小菜。腌韭菜不能用手压,要让其自然塌下去,一旦用手压了,中间很容易坏的。到了漫漫冬季,饭桌上一盆热气弥漫的酸菜、一碟咸韭菜或韭菜花,便是必不可少的佐餐佳品。

以前,我每个星期天去学校的时候,咸韭菜是馍布袋里必不可少的。妈妈会给我拿的咸韭菜泼上一小勺熟油,平时她是舍不得给菜上浮油的。稍微晾凉后,将其装进一个玻璃罐头瓶里,这就是我一个星期在学校的就馍菜。灶房里打壶开水,馍馍掰成青枣大的小块,放进碗里,夹上一筷子韭菜放在上面,开水一冲,那绿莹莹的韭菜飘在馍块上,水面上漂浮着小小的油花花,一股韭菜的浓香味直往鼻子里钻。

每每这个时候,我不是急着去吃泡馍,而是把碗端到鼻子下,吸着鼻子闻够才吃。更多的时候,我会把泡馍搅成糊状,用筷子扒拉着喝进肚子里的,这样的泡馍吃着最有味道,因那咸韭菜的香味均匀地融进了泡馍里。

几十年过去了,现在人们的生活水平早已不是那缺吃少穿的时代,一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜。即便是大雪飘飞的冬季,西红柿、黄瓜、西葫芦这些新鲜的蔬菜,也已走上了庄户人的餐桌。随着生活水平的提高,昔日那脆生生的咸韭菜也逐渐地走下了饭桌,不再彰显它当年餐桌上的辉煌。可是那清贫、淳朴的年代,那难得的美味,那朴素生活的记忆,却永远沉积在我的记忆深处,久久难以忘怀。
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