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川菜三大派系有哪些?
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川菜三大派系有哪些?
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发表于
2019-4-11 17:36:38
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大家都知道川菜但是川菜有三大派系,让大家不解的是川菜三大派系都有哪些?小编为大家科普:
川菜三大派系:上河帮、下河帮、小河帮。
上河帮又称蓉派,以成都和乐山菜为主,其特点是小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜品较多。
下河帮又称渝派,以重庆和达州菜为主,其特点是家常菜、亲民、比较麻辣、多创新。
小河帮又称盐帮菜,以自贡和内江为主,其特点是大气、怪异、高端。
1.川菜三大派系一:上河帮—蓉派
蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,像是一个稳重贤惠又高贵典雅的深宫女子,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,所以通常颇具典故,是个有故事的女同学。
像是一个可以带去见客的举止优雅又知书识礼的女伴,蓉派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时蓉派川菜历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
常见有:麻婆豆腐,宫保鸡丁,蒜泥白肉,夫妻肺片等
川菜三大派系二:下河帮—渝派
渝派川菜大方粗犷,就像一个脾气直爽的市井汉子,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。
渝派川菜大多起源于市民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。也许在这个快餐时代大家都比较容易接受比较直接的味道,带着浓重江湖味的渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
常见料理有:毛血旺,水煮鱼,口水鸡,辣子肥肠
川菜三大派系三:小河帮—盐帮菜
一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。 excuse me,这样说来好像没有小河帮-盐帮菜什么事?
自贡菜的拥趸们第一个不同意!四川素有“吃在四川,味在自贡”的说法,自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜,小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜(亦称以自贡和内江菜为主),小河帮-盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
就像一个好走极端的风格酷孩子,盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。喜欢新鲜刺激的食客都会着了以自贡菜为代表的小河帮-盐帮菜迷,吃到停不下口,大呼过瘾。
水煮牛肉,粉蒸牛肉,青椒皮蛋,蚂蚁上树等,除此之外盐帮菜的代表作还有冷吃系列:尤其是辣得劲爆的冷吃牛肉和冷吃兔。
虽然大部分人都表示“川菜都好吃”、“好吃就行”,但也有为数不少的四川朋友表示川南的(盐帮)菜秒杀其它地方,还有人直接说“自贡菜最高,可见以自贡菜为主要代表剑走偏锋的小河帮-盐帮菜还是获得了很多人狂热的追捧和热爱。
无论是哪一派川菜,都离不开的大法器,除了显而易见的各式辣椒花椒,川菜还有一个最值得称颂的大法器就是:豆瓣酱!
川菜使用的豆瓣酱还必须是郫县豆瓣!
贵州人有老干妈,四川人有郫县豆瓣酱!郫县豆瓣酱乃是川菜当之无愧的大法器,川菜无论做菜还是火锅,都离不开它。
但郫县豆瓣有个特点,就是生吃很难吃,只有加热之后才能散发出它的魅力。而这郫县豆瓣,却只有在郫县这个夏无酷暑,冬无严寒,雨量充沛的小县城里,才能做出那个味道。
据传清咸丰年间,原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。
2008年,郫县豆瓣的传统制作技艺,还获批进入了国家级非物质文化遗产名录,可谓名正言顺封神入榜了。
四川人心中的“川菜之王”是谁?
几年前,华西都市报曾组织过一次“川菜之王”评选活动,结果回锅肉以绝对优势高居榜首。
很多人觉得这道菜太过简单、平常,根本代表不了源远流长,博大精深的川菜。但你可知道,这回锅肉里面的门道可不小,所谓天下之道,简而弥久,简而弥难。
回锅肉可谓是川菜扛把子,在川蜀的江湖地位尊贵。对此,早已因川菜分为三大派系而互相鄙视的四川人难得达成一致。
在全国任何川菜馆子,都可以品尝到的回锅肉,成了很多人心中便宜、快捷的食物,但对川娃子们来说,它可是富有温情的故乡味道。对四川人来讲,这回锅肉便好似九转仙丹。“哪怕一天辛劳再苦再累,只要来上一盘回锅肉加碗白米饭,便顿时神清气爽,元气满满。”
能不能做好一道“回锅肉”俨然成了评价四川厨娘是否合格的标杆。
不说了,我要去川菜馆子点一盘“川菜之王”回锅肉补一下码一天字损耗的元气。
川菜
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川菜派系
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