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夏县十宝之鲁因手工空心挂面
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夏县十宝之鲁因手工空心挂面
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发表于
2024-1-31 11:14:28
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1月28日,运城市乡村振兴产业发展促进会成立大会召开,夏县黄土壹百合家食品有限公司负责人张合家受邀参加。
“希望能够互通有无,抱团发展,共同助力乡村振兴。”张合家说。会后,他向与会人员推介了自家
产品
——鲁因手工空心挂面。
挂面,是人们生活中经常吃到的美味。那么,这个手工空心挂面又有何与众不同呢?张合家打开了话匣子。
鲁因村隶属于夏县裴介镇,有着做挂面的传统。张合家的挂面工厂就扎在该村,他传承创新的手工空心挂面技艺是省级非物质文化遗产,据说已流传600余年。如今,鲁因手工空心挂面也被列为“夏县十宝”。
空心挂面,顾名思义,其特别之处就在于它的“空心”,那怎样能把那么细的挂面做成空心的?
“我们的挂面做出来需要12道工序、30多个小时,面条在反复醒面和抻拉的过程中产生气孔,在每道工序后层层发酵就形成了‘空心’。”张合家介绍,这样做出来的面条能吸收更多汤汁,从而更入味,爽滑筋道的同时又不失绵软。
几乎所有面食的第一步都是和面,而手工空心挂面的和面更有技巧。
据介绍,和面的过程以“抠”为主,在“抠”的过程中,面筋被拉长,这样的挂面吃起来才筋道。
面和好的标准是“盆光、面光、手光”。说到“三光”,张合家讲了一个小故事:很久以前,有个做挂面的师傅带徒弟,徒弟不愿出力,面一直和不好。师傅就在面盆里放了12颗米粒,让徒弟在和面过程中把米粒全找出来。当把12颗米粒找完,一盆面也就和好了。“要把这些米粒全找出来,就必须‘面面俱到’。”
面和好后要等待面团自然发酵。对于手工空心挂面,第一次发酵需要两个小时左右。
发酵好的面放在案板上,用擀面杖将其压平。之后,进行“破大条”。“破大条”是按面厚2.5厘米的标准,把擀平的面团均匀切割成条。“破大条”讲究的是“一刀到头”,且条条都要均匀一致。
紧接着是“过大条”。两个人协力配合,反复将破好的大条进行摔打和揉搓。如此,面的延伸性和拉伸性则更强。
“过大条”之后,还要“过中条”。只有经过这道工序,才能在下一步“搓小条”时更顺畅,更容易将面搓细、搓圆、搓均匀。
“搓小条”是指将醒好的“中条”继续搓细至直径1厘米的面条。“小条”搓好后,要经过10个小时的醒面方可进入下一道工序。
下一道工序是“上面”。
“上面”是个技术活,就是将小条有规律地缠绕在面棍上。这道工序很考验功夫。张合家的妻子刘冬梅,就是凭着这手熟练的技艺,被评为手工空心挂面省级非遗传承人的。
“上面”后还需要入槽醒面两个小时左右。为此,张合家专门设计了一个不锈钢的醒面槽,“把面放进去既可以保证恒定的湿度、温度,还更符合食品安全的标准”。
面醒好后就到了“开挂”时刻。
“开面”和“挂面”几乎是同时进行的。在开的过程中还要掌握力度,如果拉力不足,面拉不长;如果拉力过大,容易把面条拉断或拉伤,使后道工序无法进行。这全靠做面师傅多年积累的经验,一般人无法操作。
“挂面”要求在每天上午10时左右进行,合适的阳光和温度会帮助面条中的水分充分挥发。待到下午时分,晾干的挂面就可以取下切割,然后包装
出售
了。
之前晾晒挂面的步骤在室外,出于卫生考虑,张合家修建了室内晾晒车间。
一把鲁因挂面,清香绵软,朴实无华,张合家将数百年的技艺浓缩于12道工序、30多个小时的制面过程中。
这样的挂面,能不好吃吗!
日复一日,年复一年,这里延续的依旧是家庭作坊式的传统生产方式,虽然产量有限,但制作出的每一根挂面,都承载着手艺人的情感与温度,保留着细腻独特的手工味道。
近年来,随着夏县加大对“特优十宝”的宣传力度,鲁因手工空心挂面也迎来了“高光时刻”。张合家的挂面厂经常有人来探访,他的产品销量也如芝麻开花——节节高。
新的一年,新的机遇。张合家也有了新的打算,“乘着县委、县政府支持的这股东风,不断改进技艺,精益求精,做出更符合大众口味的空心挂面”。
记者 景斌
摄影 张国平 景斌
鲁因
,
手工空心挂面
,
挂面
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