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那些老馍老饭_河津民俗

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avatar 发表于 2023-2-3 11:09:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
     每每回想起那些曾经久久享用过的老“吃喝”,尤其是在山珍海味川菜湘菜大油大脂吃腻了的时候,那种“老”味和“老”感便会立刻袭来,那个来自舌苔的所谓的“舌苔记忆”便会骤然苏醒,让人立马垂涎。

     旧时的那些农家家常饭、应客饭、下馆子时的老名吃名目繁多,不胜枚举,此仅择二三略为言说,权当和年长的同志来一次“画饼充饥”。

  一曰,老馍老饭,油坨坐碗。说是老馍老饭,只是现在的一种说法,其实在相当长的时间里,油坨坐碗曾是山下乡亲们招待客人或亲戚的应时饭食。“油坨”即油馍或油饼,坐碗即“猫耳朵”。为什么叫“坐碗”?我的理解是它本不属寻常饭食,是专门放在桌面或酒席上应客的饭食。这两种饭食于今还司空见惯,甚至还作为民间名吃显耀于餐馆,所以就没有必要涉及它们的作法及特点了。只是那个“油坨”,依山下人的习惯,往往于白面之中,掺入小米汤之类,以求油坨更加绵软,当不失为一种窍门。此外,与汾北的坐碗相近的,还有汾南的“麻什”。“麻什”的作法倒也便捷巧妙,只需要将剁好的厚面片在“帽辫”或其它有纹面的器物上一拧,便会煮下形状很美、口感极佳的面食。这“麻什”与“坐碗”口感接近,可谓异曲同工,千秋各有。

      二曰,油咸油咸“熬油汤(方言音te)”。“熬油汤”实际是一种只调盐不搁醋也不另外入油的“面条”,所以时下把它称作“咸饭”。但这很不准确,而“熬油汤”则点出实质。原来,这“熬油汤”的作法主要在于对其佐料“苦杏仁”的处置及煎熬。熬的时候,首先将苦杏仁放进冷水里长时间浸泡,以“拔”其苦味,同时使膜皮软化,以便剥去;然后放进饭锅熬煮,直至熬出油来。待处置好后,放进面条,煮熟,入味,即成“熬油汤”。“熬油汤”的味道除了上述油香咸之外,似略带一丝苦味,这苦味不知道是故意为之,还是熬不到位所致?真的还说不上来。

  三曰,收完麦,秋种上,樊村会上喝汆羊。为什么偏在这个时候去喝汆羊?是因为收获后的高兴吗?或者是因为有了空闲时间?都不是,而是因为在这个时候,羊群因饱啃了一顿麦茬而大上其膘,俗谓之“麦茬羊”。“麦茬羊”好吃,汆下的汆羊自然也就好吃。

  关于方言“quan羊”这个“quan”字到底怎么写,我的理解是,这个“quan”字应是动词。河津人有句话,说“xx家里过事,quan了一只羊”,这句话里的“quan”字显然是个动词;查《现代汉语词典》,其中有一个“汆”字,音cuan,意为烹调方法,是把食物放到沸水里稍微一煮,而quan羊的基本作法也是把羊肉羊骨放到锅里去熬煮。所以,无论从河津人的土话看,还是从quan羊的做法看,都大体印合了词典上“汆”字的本意,都做动词用。既然是动词,写作“全羊”,就不正确了。“全羊”是指“汆”了之后,那个汤里放的是全部的“羊杂耍”,这里的“全”字显然是个形容词。由此我们暂时肯定,河津的“quan羊”,应写作“汆羊”。为什么说“暂时肯定”,因为还存在一个问题,即词典里关于这个“汆”字的注释,说是将食物“微煮”,稍微煮一下,又显然和汆羊的作法意思不一致,所以只能说这个“汆”字也不一定完全正确。那么就不妨暂作存疑,再作探讨吧。但是如写作“全”字,显然是不对。        
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