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游子记忆中的火烧肘子

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avatar 发表于 2022-7-19 10:30:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
游子记忆中的火烧肘子
乍一听火烧肘子,大部分人会想到饼子夹肉,其实,有些风马牛不相及。上周去河津采访,问到当地九龙粥屋的厨师长赵雷,河津最有名的好吃是什么,他不假思索地告诉我们:“坐碗子”和“火烧肘子”。

这一期,我们就来说一说曾经是一代人集体记忆中的美食——火烧肘子。

传统美食
游子记忆中的火烧肘子
河津“坐碗子”,上一期我们已经介绍过了,就是一般人眼中的猫耳朵,而火烧肘子就闻所未闻了。据厨师长赵雷讲,这道美食还是他有一年春节期间听一位从外地回来的企业家讲的。

当时,这位企业家从外地回到老家,和几位老友聚餐,大家说起美食,都特别想念幼时为之垂涎的火烧肘子。可惜的是,大家念念不忘的儿时美味,如今在河津的饭店已经吃不到了,因为几乎没有厨师会做了。
游子记忆中的火烧肘子
赵雷听后,立即找到了自己当年跟着学过厨艺的一位师傅,向他询问了火烧肘子的含义与做法,又在店里反复实验,终于将这道河津过去的传统名吃做了出来。

我们形容一种食物美味的时候,常说的一个词语是:香甜可口。火烧肘子便是一种香甜可口、酥软好吃的美食,确切说,它其实是一种素食。
游子记忆中的火烧肘子
虽然叫火烧肘子,但记者个人认为,其实只是火烧肘子的原料含有一些猪油和几个鸡蛋,但对以前的人来说,这两样都是不能经常吃到的食物。而且能把火烧和肘子的特点结合在一起,这道菜做法十分精细,需要费油炸制,还要撒上白糖,做成肘子的造型。看上去像火烧一样的面饼,又有堪比肘子的美味。

对那时的人来说,能吃上这么一道菜,就跟享受到肉食一样。在他们心中,这款美食应该是一种比红烧肘子还诱人的存在。
游子记忆中的火烧肘子
制作工艺
游子记忆中的火烧肘子
在九龙粥屋宽敞明亮的操作间,目睹了赵雷制作火烧肘子的过程后,方才明白,火烧肘子原来是这样一味需要精心制作的甜品。

准备材料:适量面粉、3个鸡蛋、少量猪板油、少许白糖。
游子记忆中的火烧肘子
制作过程:

1.鸡蛋打入碗中后,搅匀,备用。

2.面粉中加入适量泡打粉,搅拌均匀,可以让成品更膨松。

3.锅中水烧开舀出,用来烫盆中的面粉。烫面这一步是关键,一定要少量多次。用赵雷的话说,想更好地把握温度,中途必须亲自用手指测试3次。做菜跟做人、做事一样,要用心学习,还要循序渐进。

4.烫面中加入适量猪板油,没有猪板油也可以用五花肉丁炸炼代替。

5.面盆中,加入搅拌好的鸡蛋液,用筷子搅动,直至黏稠细腻为止。

6.油锅中倒入适量的优质食用油,加热。待油温达到一定温度后,将面糊放入。注意油温要适中,太热了容易糊,太凉了容易沉底。只有温度适中,饼才可以酥软、膨大。

7.炸制过程中,切记要给面饼排气,用筷子多在饼面上戳一戳,也可以用漏勺压一压。

8.饼炸好后,捞出来沥油。在案板上,将饼切成适当的长条,装入碗中压实。将碗扣在一个适当大小的平盘中,加上一把白糖。

此时,一个圆鼓鼓、黄亮亮、香酥诱人、营养丰富的菜品便跃然眼前。

现代传承

据介绍,在全市13个县(市、区)的菜肴中,河津当地的现代菜肴特色鲜明,那就是制作、盛放都比较精致。原因是河津毗邻陕西韩城,两地联系较密,河津不少厨师是从西安等地回来的。他们在西安从事餐饮业的过程中,将当地的一些特色菜品带回了家乡。

另外,韩城等地不少人常来河津就餐,两地厨师相互交流切磋,在两地消费者的不同需求下不断改进技艺,最终有了河津现在的菜品面貌。

河津的经济业态相对活跃,外来客商与业务人员较多,也促进了当地餐饮业的发展。像火烧肘子这种过去只有逢年过节,或者招待贵客时才有的菜品,因为河津的新菜品很多,反而很少有人会做,也很少有消费者专门点了。

不过,据了解,在年节期间,河津在外游子回到家乡后,常常点一些传统菜品,火烧肘子便成了富有历史意义与承载乡愁的文化美食。因为会做的人少,就显得珍贵了许多。

愿像赵雷一样的年轻厨师,能对当地的传统美食更多地继承与发展,让河东的饮食文化更加丰富多彩,源远流长。

张建群 薛丽娟/文   卫行智/摄影
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