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9种吃法让营养流失

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avatar 发表于 2022-5-11 12:02:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
◇果蔬全削皮 很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、叶绿素等多种营养物质。为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,然后再用水冲洗15秒—20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。

◇菜先切后洗 不少人会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。

◇切得太细碎 菜并不是切得越细碎越好,因为切的块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害,还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。

◇焯菜时间久 有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是,在焯菜时,应尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

◇腌肉乱用碱 不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,但这些碱性物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味。平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟。

◇炒菜先过油 做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒。但这种方法不仅破坏了菜中本身的营养,还会导致摄入的油脂超标。因此,做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

◇炒菜油温高 很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜。但那时油温已经超过200℃,油中的磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素会随汁液流走。因此,建议在油冒烟前就将菜下锅,可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

◇盐放得太早 不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了。建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

◇绿叶菜也加醋 如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。因此,烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。

于仁文

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