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[古今运城] “稷山四宝”饼子的文化基因

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avatar 发表于 2022-3-15 19:45:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
近年来,稷山县全力打造“稷山四宝”四大品牌,稷山饼子便是其中之一。麦香醇厚的稷山饼子之所以出名,源于“教民稼穑在稷山、天下粮仓在稷山、天下面食在稷山”,这也是后稷文化的重要一脉。



赢得“天下第一饼”的稷山饼子是上过央视的。早在明朝,稷山饼子就已有名,分为圆形、半圆形和三角形油酥饼子,外粘芝麻,内裹小茴香、椒盐或葱花。刚出炉的棕黄色饼子,有一种融麦香、芝麻香、小茴香、葱香、椒盐、油香于一体的美味,扑鼻而来。人们瞅一眼顿觉秀色可餐;品一口,表皮松脆,内质软糯,咸淡适中,油而不腻,齿颊留香,回味无穷。

稷山饼子好吃不油腻,多吃不上火,耐放不变味,越放越酥脆。尤其是出远门带上几个稷山饼子,有防水土不服之功效,亦有健脾养胃耐饥之作用,真无愧为色、香、味俱佳的稷山名吃。为此,稷山县把稷山饼子列入“稷山四宝(麻花、饼子、鸡蛋、枣)”中。

1937年9月18日,朱德总司令率领八路军北上抗日,驻扎在稷山县北阳城村。村里两家饼子铺都争先恐后拿着新鲜出炉的香喷喷的饼子,慰问朱总司令与战士们。朱总司令见状说道:八路军是人民子弟兵,公买公卖,不能白吃老百姓的饼子。当下,他掏钱买下了一篮饼子,分给大家品尝。他品尝后,连连赞美稷山饼子味道妙不可言,遂让战士拿几个转送左权将军共享美食。

过去日子不富裕,人们想吃个稷山饼子不容易,一般家户甚至一年四季都见不到饼子影。随着人们生活水平不断提高,稷山饼子不再是稀罕物,饼子店遍地开花,随处可见。越来越多的人加入打饼子的队伍,把稷山饼子这一地域特色美食,从稷山“打”向全国,打得风生水起、红红火火,有的村甚至家家户户都有人在外打饼子。

稷山饼子还有个特点,就是经济实惠。一个半圆饼子,饭量小的人,一掰两半分着吃;饭量大的人,吃一个能饱半天。老话说“三十里的馍四十里的火烧,十里的包子饿断腰”,看来吃了饼子不仅美味可口,而且耐饥有劲。尤其在寒冷的冬天,若配上羊汤锅子,吃口热乎乎香喷喷的羊汤泡饼子,人们就会头冒细汗,浑身发暖。



尽管稷山饼子店如雨后春笋般遍布全国各地,但排队买饼子的仍大有人在。这些饼子店均久经考验,若没十年、二十年的用心经营,成不了今日之气候,拢不住往来之人气。

稷山饼子与时俱进。打饼子的人每到域外之地,都会先揣摩当地人的口味习惯,再把其口感特点揉进稷山味道中,坚持以传统技艺为基础,以在当地吃香为根本。当地人若喜欢吃软饼子,则打成软乎的;若喜好油重,就多加点油;若喜好味甜,就多加点糖。能把当地人口味掺进去,稷山饼子的金字招牌才会越做越强。

稷山饼子在域外某个地方待久了,也会吸引当地人加入进来。南埝村资深打饼子人薛俊丁说,早在1990年,他就到河南济源打饼子。他就像播种者,把稷山饼子“播种”到河南省十几个地方,很多当地人受其影响,也延续了打稷山饼子这一红火生意。

现在用机器和面虽然方便,但打饼子的面的硬软度、韧性、温度、湿度等特别要素,机器则无法完成,只能是打饼子的人亲自下手,在大盆内揉压。不然,饼子会存在味道不一、香酥不一、口感不一等问题。

所以,稷山饼子的技艺并不似想象中那么好掌握,掌握不好却想把它做好则无从谈起。稷山饼子做起来还得是老传统、老技艺,虽然很繁琐,但唯有这样才能确保“独步天下”。

稷山打饼子的创业者打的每一张饼子上面,都烙有无形的“稷山”二字。这就是稷山形象,就是稷山名片。打饼子者笃行不怠、臻于至善的美好品格,为千年古县大美稷山增添了无限光彩。

麦香醇厚的稷山饼子之所以出名,源于“教民稼穑在稷山、天下粮仓在稷山、天下面食在稷山”。小麦秉中和之气而生,秋播、冬眠、春长、夏收,恰好经历了一个四季轮回,乃天地间最具中和之气而凝结的五谷精华。稷山小麦占尽天时地利人和,磨出的面粉,造就了声名鹊起的稷山饼子。



寺庄村人曹全珍,在运城市区打了42年饼子,从20多岁到68岁,可谓元老级打饼子师傅。他固守在街市一隅,以稷山饼子为标签,承载了运城几代人舌尖上的美食记忆。他的店也是运城市区开得最久的稷山饼子店。

曹全珍说,20世纪70年代末,一袋面粉9块钱,他一次进货就进二三十袋,一个三两重的饼子卖5分钱,那时还收粮票,饼子营生红火而稳定。他打饼子的工作台上,至今还摆放着一部老式机械台秤。这是用于称重饼子面团的,见证了他42年间做生意诚信、足斤足两的可贵品质。他一直坚持老酵发面,啥时吃都是不变的老味道。

42年来,同一个地方,同一个行当,从风华正茂到花甲岁月,曹师傅坚持本分做人、良心做事,以稷山人特有的质朴和信义,诠释了一个普通劳动者与稷山饼子的光华。如今,运城的稷山饼子店尽管不少,但很多老顾客宁愿多跑几里地,也要来买曹师傅的饼子。这个饼子店,荡漾着岁月酿就的一种情怀。

稷山饼子店还有很多是夫妻店,能够挣钱发家,皆因能吃苦受累。男人一整天站在炉子边,拿个枣木擀杖,一边敲着有节奏的鼓点,一边擀着面团,一边在炉上烙烤,手脚不能闲。女人面对众多顾客,眼观六路耳听八方,边接钱边装饼子,找钱时脑筋转得飞快,一边卖饼一边还和顾客介绍稷山饼子的亮点,可谓手快、眼快、脑快。

南梁村杨方斌夫妻二人,扛起铺盖卷走出稷山外出打饼子,一干就是30多年。他们夫妻二人凭借打饼子挣的钱,在村里盖起高大宽敞的二层楼,在城里买了房,是个有车、有房、有存款、有打饼子事业的新农民。杨方斌说:“师傅常说,打饼子这一行,精明的不做,不精明的做不了。用心去做的不多,但如果用心去做,就一定能做精做好,一年两年、十年二十年,早晚有成功的时候。”

万荣县刘和村63岁的王宏伟,18岁时跟着稷山翟店镇的邓师傅学打饼子,得其真传,王宏伟把发面和火候掌握得恰如其分,一干就是45年。万荣人打的稷山饼子撂响了万荣,还曾在万荣美食节比赛上获得金奖。他打的饼子十分可口,成了万荣很有名气的美食。靠着打饼子,他不仅拿钱让孩子结了婚,还在城里买了车、买了房。



一招鲜,吃遍天。稷山饼子产业的发展链条,最初是父带子、子带亲、亲带亲、亲带朋、老乡带老乡这样繁衍开拓。“星星之火可以燎原”,稷山饼子慢慢遍布大街小巷,成为快餐行业引领者之一。

稷山饼子的打饼子者具有大无畏的“四千”精神:走过千山万水,说过千言万语,想过千方百计,受过千辛万苦。这“四千”精神的背后,是稷山人永不服输,善白手起家,会发家致富,凭吃苦耐劳,扬家乡之宝,去全国各地讨生意的拼劲。这是稷山精神,是稷山人打造的一种创业模式,形成很有说服力的致富示范效应。

稷山县南埝村、三交村、七级村、熏重村等都是打饼子典范村。南埝村有1000多口人,30年前家家户户都有人在外打饼子,有些人挣钱后改行,眼下还有数百人在外继续从事打饼子产业,真正实现了“小饼子”的“大效益”。南埝村党支部书记自豪地说:“万丈高楼平地起,等积累下资本,我们还要把稷山饼子这块招牌做到全国乃至全世界!”

这个远大宏伟的愿景很美好,父老乡亲信心十足期待着这一天的到来。


杨继红/文
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