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[古今运城] “老字号”新绛猪卷肠

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社区1号 未绑定微信vip vip-forever 发表于 2021-11-9 17:42:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
新绛县老字号“梁成泰”肉食店时常是顾客盈门,这是人们对舌尖上的美食——猪卷肠的一份厚爱。多年来,人们认的就是“老字号”的手艺,品的是“老字号”的传统风味。

新绛猪卷肠始于清代中期,距今已有230余年的历史,尤以西庄村抗战老兵梁成泰家传的猪卷肠最为闻名。
梁成泰抗战胜利后回到家乡,子承父业,从事猪卷肠的加工生产。那时候,他们以精选新鲜猪肾、肝、脾、肺、肠,经过清洗、浸泡,配盐、味精及多种天然香辛料,再按比例大小切块整好,用韧长猪肠密密缠绕,形成一个中间鼓起的仿锥形肉团,再用陈年老汤高温烹制。

猪卷肠外观呈酱红色或红褐色,肉皮油亮,红中透紫,香味四溢,用刀切开后,内部为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,其味浓郁喷香,回味无穷。

猪卷肠食用时做法简便,用刀切成方块、薄片、三角片凉拌,佐以陈醋、蒜泥,吃起来香味爽口,油而不腻,别有一番风味。有的人家还用卷肠烩豆腐,作为一道汤菜,喝起来同样美味。猪卷肠深受人们喜爱,新绛人出门走亲戚或逢年过节都不忘带上特产猪卷肠馈赠亲朋好友。

在“梁成泰”猪卷肠作坊,传承人梁志斌向我们述说了其猪卷肠长盛不衰的秘诀。他们的加工作坊高挂着“精工细作,一丝不苟”的标牌,员工们一入职就会把这句话记在心里,在做工上严谨细致、精益求精。
三年前,企业生产设备更新,产量增加,有的员工产生了“萝卜快了不洗泥”的想法,减少炖煮时间。梁志斌察觉后立即制止,教育员工说“减少炖煮时间,就不能使饱和脂肪酸分解、胆固醇降低”,使员工打消了投机念头。

在经营上,梁志斌更是讲诚信,守信誉,作出了“不让一个不合格的产品走出厂门和门店”的承诺。一次,有一个环节出现了纰漏,有了瑕疵,梁志斌发现后,立即把这批产品销毁,已批发出去的立即召回,并加倍返还新的猪卷肠。销售商知道这一情况后,纷纷赞扬他们的信誉。

为适应市场需求,梁志斌还无私地向亲友传授技艺,亲友们也开了门店,更使得“梁成泰”老字号猪卷肠,销往北京、上海、广州、西安、太原等十多个城市,甚至远销海外。

在梁志斌家里,我们不仅品尝了猪卷肠的美味,而且还观赏了猪卷肠的制作工艺。同时,他还给我们展示了猪卷肠烩豆腐操作技艺。上好的西庄猪卷肠,配用当地的泉掌豆腐,这两个就是绝搭。
梁志斌围案而坐,一刀一刀,将包好的猪卷肠切成大小均匀的小丁,又将泉掌豆腐切成小方块。只见他横切竖切,高超的技巧、熟练的刀法让人观来颇为享受。两样原料准备好之后,就开始烹制猪卷肠烩豆腐了。
水烧开,先是把猪卷肠放到锅里,猪卷肠虽然是熟食,但也得好好煮一会才能确保出味儿,随后把豆腐放进去煮。空气中香味飘荡,嘴里咽着口水,肚子里饥肠翻滚。

锅面上泛起了白沫,那是猪油的痕迹,梁志斌用勺子撇过白沫,然后放入食盐、味精、十三香等调料,最后一道工序是勾芡。加粉面子是关键,粉面的比例必须恰到好处,多了少了都会掩盖猪卷肠烩豆腐的颜色,不能做到色泽明亮。

梁志斌边做边讲,很快一碗热腾腾的猪卷肠烩豆腐就出锅了,白的葱丝、绿的香菜漂在上面,绿白分明,香味四溢。吹去热气,吸溜一口,既夹杂着卷肠特有的味道,又有豆腐的清香,有幸得而食之者不禁脱口而出:“真好喝!”

梁冬/文



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