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[美食] 炉鏊子,居然是一种美食!

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发表于 2020-12-24 10:22:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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炉鏊子

前些日子,我们去石佛沟游玩,没想到居然在那里品尝到一种美食——炉鏊子。

摊炉鏊子的是石佛沟村的一位大嫂。她就在二号院的廊沿下做着营生。大嫂右边的桌子上放着一小盆切成小段的韭菜,左边的缸上放着发好了的半小盆面水,那面水看上去白白的,大概全是用麦面搅的吧。那挂着“山楂树下”字样的红灯笼的柱子旁,有一条倒放着的特别的缸。说缸特别,是因为在用水泥封的缸口上,间隔一定距离嵌着三个铁质的炉鏊模子。缸离地面约一尺处开了一个方形口儿,从口儿往内可填干木柴。那干柴燃烧起的火苗正旺。缸朝外的一面离缸口大约一尺处开一口,插一截烟筒,缕缕青烟正从烟筒飘出。大嫂坐在那儿看着缸。我们问她咋还不摊呢,她说要等到炉鏊子的温度烧到了一定程度才能摊。我们便先去转悠。

半小时后,我们回来了,只见大嫂已摊下一摞炉鏊子。我们每人买了一个,坐在石桌前,又是拍照片,又是录像,之后才开始吃。

吃着大嫂的炉鏊子,我总觉得味道比不上母亲摊的炉鏊子好吃,似乎缺少一丝丝特殊的味道,不由得就与朋友们说起了母亲摊的炉鏊子来。

母亲摊炉鏊子用的是一种特制的器具——炉鏊模子。炉鏊模子是三足支撑着鏊子面。鏊子面中间高,四周低,四周的沿儿有一寸多高。沿儿上相对应出有两耳,便于携带。

母亲摊炉鏊子前,先舀三碗玉米面(有时是高粱面),再舀点白面,比例约为10比1,接着放自制的老酵子、细盐、椒叶。然后倒温水,不停地搅动。那稠稀程度是用勺子舀起来能缓缓流下才合适。若稠了,炉鏊子吃着硬;若稀了,摊的时候不易成型。

搅好的炉鏊子面水要放置8小时以上才可以摊。时间短的话,面水嫩,没有那种醇香中又带点儿酸的味道。

面发好后,母亲就抱出保存的没经过碌碡碾的长麦秆子,再撮一簸箕麦衣,坐在厦檐前准备摊炉鏊子了。

母亲端了面水盆子、油碟碟,放于身旁。油碟碟里倒着少量的油,还放着一根筷子上夹了小布块的油布布。母亲划着火柴,引那麦秆子燃烧起来了。待炉鏊模子烧热后,母亲用油布布往炉鏊模子面上一抹,便舀一小勺面水,在模子中间轻轻一倒,只见面水自中间缓缓流向四周,渐渐凝固。炉鏊子表面变色后,母亲拿起一根纺线时用的细铁子,插在炉鏊子下面,顺着炉鏊模子转一圈。接着一手用细铁柱在炉鏊子下面衬托住,一手把炉鏊子边沿捏住,往上一提,炉鏊子就妥当地被翻过来了。母亲盖上炉鏊模子盖儿,不时地在模子下面加麦秆子和麦衣。若火不欢,她就用嘴朝着柴火呼呼地吹。稍后一两分钟,揭开盖子,一个炉鏊子就出锅了。

摊好的炉鏊子金黄金黄的,边沿厚而中间薄,带有许多泡眼。咬上一口,酥而不掉,筋而不硬,椒味浓浓,香气四溢,更有一丝丝酸味。这一丝丝酸味是只可品味、不可描述的炉鏊子酸味。这味道也是炉鏊子有别于烙饼、煎饼、菜盒子最值得炫耀之处。吃炉鏊子,吃到这特殊的一丝丝酸味才带劲。若没有这一丝丝酸味,那就不是地道的炉鏊子了。

从石佛沟回来后,我也学着摊炉鏊子。我发的面水也是玉米面多麦面少,也放了椒盐,放了发酵粉。可是我所摊的炉鏊子,比那位大嫂摊的味道还差一些,更吃不出当年母亲摊出的味道。

我就在琢磨着是怎么回事,后来终于弄明白了:摊炉鏊子,面要粗粮细粮搭配合适,炉鏊模子的温度须要柴火来烧热,关键之处是要放老酵子哩!面搭配起来倒好说,而现在的厨房,都用的是电器,少了过去的烟火气息。那发酵粉也无法与自制的老酵子相媲美,自然嘛,味道就另当别论了。

这样想来,我更念念不忘那年那月母亲摊的那种传统的、别有一番滋味的炉鏊子了!(
杨爱兰)

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