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[餐饮文化] 怎样让炒肉更细嫩

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发表于 2020-8-18 11:40:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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要想吃到细嫩的炒肉,得把握好细节。

首先把猪肉剔净筋膜,切成均匀的肉丝(或肉片),加少量鸡蛋清拌匀。鸡蛋清有致嫩作用,还可增加黏性。再往肉丝(或肉片)里加适量干淀粉(量不用太多,能使其表面略带一层薄浆即可)抓匀。

然后把肉丝(或肉片)抖散了下到沸水锅里,改小火保持睡眠微沸(使得落入锅里的淀粉相对少一些),见肉丝表面稍定型并发白时,用筷子轻轻地拨开,见滑断生时捞出沥水。

这样就可以开始炒了,锅中放少量油烧热,先下姜丝、葱丝和蒜片煸香,再放配菜并调入盐等炒至断生,最后倒入先前滑好的肉丝(或肉片)翻炒均匀,出锅装盘便成嫩滑的肉丝(肉片)菜。
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