鲜奶哈斯

南昔97 · 发表于 2017-5-10 18:21:08

经典的啤酒桶造型外皮酥脆 Q弹散发着浓郁的奶香和小麦香气
用料

老面
法国T55粉	40克
低糖速酵	0.2克
盐	0.6克
水	26克
主面团
法国T55粉	315克
糖	25克
盐	6克
奶粉	8克
蛋黄	16克
鲜牛奶	195克
低糖速酵	3.3克
黄油	25克

鲜奶哈斯的做法

老面材料混和揉至面团光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
整理面团，室温发酵两个小时后再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回温直接使用。
除老面和黄油以外的主面团材料混和，揉至面团有一定的筋度。
加入老面，揉到面团可以拉出厚膜的扩展阶段。
加入软化的黄油，继续将面团揉均匀，揉好的面团有较好的弹性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
盆底部薄薄抹一层油，面团整理好放盆内，室温下基础发酵。
发至原来近两倍大。
翻面：将面团取出，如有粘连可以用刮板辅助分离。
稍整理成方形，手法要轻柔尽量不破坏里面的气泡。
左、右1/3向中间折。
再将上、下1/3向中间折。
面团放盆内继续发酵。
发至基础发酵前体积的2.5-3倍大。
取出面团，均分三份。
取一份面团光面在上放置。
上、下两端1/4部分向后折，松弛20分钟。这步就是平时的滚圆，为保留风味，没有排气的动作，手法要轻，尽量少的破坏发酵产生的气泡，同时减少面团的表面张力。
松弛好的面团正面在上，用手稍压扁。
用擀面杖从面团中部向上、向下轻轻擀开。
翻面，稍整理。
将上、下1/3向中间折，两端边缘稍有重叠。
继续松弛10分钟。
松弛好的面团正面在上摆放。
擀面杖从面团中部向上、向下擀开。
翻面。
由下至上将面团轻轻卷起。
收口在下摆放。
放在发酵布里，温暖湿润的地方进行最后发酵。
发至近两倍大，将面团转移至铺了油布的烤盘上。
用利刀割5道口。
烤箱中层放石板，装石子的烤盘放上层，一起以烤箱的最高温度预热30分钟。将面包连同油布一起转移到石板上，向石子上倒200毫升开水制造蒸汽，210℃烤10分钟，撤去装石子的烤盘，继续烤13分钟。
成品外皮酥脆，组织Q弹有嚼劲，充满了浓郁的奶香和麦香。