美食杂忆——猪头肉_河东陈记获奖征文_王金勇

河东陈记美食征文优秀奖作品。

日前下乡，在一小店用餐，上了一盘猪头肉，味道很是独特，引得大家纷纷称赞，也勾起了我的猪头肉记忆来。

六岁那年的一个冬日，父亲要去卖粉条，我想跟着去，却又不敢说，便扶着门框望着他。父亲临出门时回头看了我一眼，突然决定带上我，之所以带我，是看我瘦得可怜，想带我下回馆子，添点油水解解馋吧。自行车后面捆着一百多斤粉条，前面大杠上坐着我，骑行几十里，转了几个村子，临近中午，父亲驮着剩余的粉条和我去了胡张街上的一家饭铺，好像是叫“供销社食堂”，给我买了一个“火烧馍夹肉”，还有一碗肉丝汤面。“火烧馍”就是炉火烤出来的饼子，夹的肉则是猪头肉了。我站在案板边，目不转睛的盯着老师傅（和父亲熟识，好像姓柴）把刚出炉的火烧馍用刀轻轻的擭个口子，把猪头肉切成片，满满的填进去，我接过来张口就咬，那个香啊，让我至今难忘。此后几十年，胡张饭铺的“火烧馍夹肉”深深印在了我的脑海，附在了我的舌尖，时不时让我咂嘴弄舌思念一番。十年后，我去胡张高中求学，当年的供销社食堂早已停业，街上有了两家个体饭店，一家叫“旺财饭店”，一家好像叫“国栋饭店”，遗憾的是两家饭店虽然都有饼子，却没了“火烧馍夹肉”，偶尔和几个要好的同学去下个馆子，也只能炒个豆腐或豆芽，就个饼子解解馋。

那年冬天，运城市区解放路上开了家“延安南门坡猪头肉店”。一日，我慕名而至，要了一盘猪头肉，两个饼子。端上桌来，只见猪头肉上撒了一层细细的黄瓜丝，黄瓜丝上浇了几勺米醋调拌的蒜泥汁。一直以来，我吃猪头肉，是很少调拌的，总觉得应“存其本味”，也坚信我的吃法是最正宗，且颇有些古意的，有诗为证：“饮啖猪头肉，长斋不吃素；莫言滋味别，要且少盐醋”。故对这“蒜泥汁米醋拌头肉”的吃法很不以为然，也或许是那天我不太饿，反正吃完觉得很一般。后来有年去延安，便思谋着去品尝一下正宗的延安南门坡猪头肉。古道热肠的出租车司机向我推荐了“老胡家香肉夹饼”，并解释说香肉就是猪头肉，还叮嘱一定要用饼子夹着吃，才能吃出个“味味来”。遵其所嘱，要了一个香肉夹饼，烤得又干又脆的饼子夹上冒着热气的猪头肉，咔嚓一口咬下去，肉圪筋筋的猪头肉裹着浓香的汤汁儿便涌进了嘴里，吧唧吧唧间，清爽可口的黄瓜丝拌着辛辣的蒜汁儿，和着馥郁的肉香味儿一起在舌尖萦绕，让人根本停不下嘴来。

十多年前，我一表哥的孩子在太原工作，谈了个对象，家在武乡。国庆假期，我陪表哥去武乡，上女方家里提亲。中午用餐，上了一盘猪头肉，但见颜色粉白，薄如蝉翼，摆盘有致，煞是精美。夹起一片送入口中，酸滑爽口，肥而不腻，香满齿颊，让我很是惊讶。一直以来，晋东南给我的印象除了小米之外，基本上属于“美食荒漠”，没想到竟有此美味。一问方知，这是长治晋城一带颇有名气的“长子猪头肉”。后来也曾在家尝试着想把猪头肉切的“薄如蝉翼”，却怎么也切不到人家那水平。百度后方知，人家那不是“切”出来的，而是用专用的“和尚帽刀”加上非凡的刀工“片”出来的，属美食与技艺的叠加，不折不扣的非物质文化遗产。

夏县城老电影院十字路口，前几年有个卖四川卤菜的，没有门面，只有一辆加了个顶棚的三轮车。老板是个四川人，个子不高，其貌不扬，卤菜却别有风味。尤其猪头肉，酥烂肥嫩，色泽红润，悦目诱人，只需看一眼就让你垂涎欲滴。有年夏天，我吃顺了嘴，三不六九光顾那里，称上半斤猪头肉，配上些豆腐皮香菜花生米，回家来上二两老白干，吧唧一口肉，呲溜一口酒，真叫一个滋润。不料一个夏天下来，体重长了七八斤， 吓得赶紧管住了嘴。

盐湖区芦子沟村有家“刘大行猪头肉”，我偶尔也光顾该店，最爱他家的“烤猪脸”。半个猪脸以炭火烤之，时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟，风味独特，配上一杯冰镇啤酒，更是妙不可言。老板刘文革，不但猪头做得好，且文采斐然，自个儿给自个写传，自诩刘猪头，并张贴于路边墙壁之上：“《史记•刘猪头传》，刘猪头者，芦子沟人也。66年（丙午年）生，逢文化大革命运动，父辈迎合潮流，遂名：文革。善卤猪头，色香味全，人送绰号，刘猪头！”此君以猪头为业、以猪头为名、以猪头为荣的“痴”劲，着实让人佩服。

十多年前，我曾做过一段时期的肉品代理商，芮城的东娃卤肉，夏县的秦晋肉食，禹都的燕燕肉食，都曾是我的客户。他们几家的猪头肉各有特色，做法用料也各有不同，但有一道工序，大家都非常重视，丝毫不敢马虎，那便是火候的掌握。“钱到公事办，火到猪头烂”，祖传几代的东娃一家更是在意火候的把控。东娃卤肉位于鸡鸣一声听三省的芮城县阳城镇上，距运城百十公里。他家的卤肉品种齐全，有猪肉、猪头、猪蹄、猪尾巴、猪肚、猪肠、猪肝、猪肺等等，只要猪身上有的几乎都有，称得上是“卤全猪”。我和东娃是生意伙伴，也得以认识了他的父亲姚义元老先生，每次去阳城，总免不了和老人家交谈一番。老先生是阳城卤肉的非遗传承人，卤肉界的大咖。曾给我讲过他家卤肉的制作工艺，先用老卤腌制、再是旺火煮沸、最后文火来焖，待卤肉在卤汁里浸渍到一定程度，达到了“皮软色鲜、酥烂适口”的标准方可出锅。从锅里捞出来趁热夹个刚出炉的千层饼子，一口下去，满嘴溢香，若再来一碗加了卤汤的焦油葱花酸汤刀削面，解腻更解馋。最让老先生引以为豪的是东娃兄弟俩“兄友弟恭，妯娌和谐”，一家人齐心协力，把个小店打理得井井有条，名扬秦晋。多年前，我因故停了生意，和东娃一家也失去了联系。前些日子，听一位朋友讲，“东娃卤肉”如今已一分为二，一家仍叫“东娃卤肉”，另一家则叫“芮•东娃卤肉”，一字并排，两店紧挨。我听后心里莫名地有些不安，但愿兄弟俩能一如既往的兄友弟恭，和睦相处，和气生财，千万莫要辜负了老人的一片苦心。

近年来，随着生活水平的提升，猪头肉从简单的卤和煮升级为工艺更复杂，用料更讲究的闷猪头、扒猪脸等，红光油润，色泽喜人，并冠之以寓意美好且高大上的菜名，什么“鸿运当头”“半壁江山”“一品红焖”等等，很是气派，大大提升了酒席的档次和颜值。只可惜吃得少，剩得多，大部分倒掉了，让人总感觉有些不是味。窃以为，过分追求精美而偏离了实用的猪头肉，有些本末倒置，还是觉得与花生米饼子为伍的猪头肉似乎才更得我心。

王金勇|文