爷爷手艺“公米肉”_河东陈记获奖征文_吉秀珍

河东陈记美食征文一等奖作品。

今年过年，收到刘总馈赠的福同惠大礼包，里面是传统的八大碗。儿子很喜欢其中的扣肉蒸碗，拿起筷子就大快朵颐。而我呢，毕竟上了些年龄，面对那香喷喷的肉片，只能浅尝辄止。但这扣肉的味道，却好似一把神奇的钥匙，“咔嗒”一声，打开了我记忆深处那扇尘封已久的大门，记忆里那醇厚的年味瞬间扑面而来。

小时候，春节是件极为隆重的大事。从腊月起，人们就铆足积攒了一年的力气，精心酝酿年味，满心欢喜地迎接新年。在那段美好的记忆里，爷爷每年亲手做的蒸碗，无疑是过年时最令人期待、最香的味道，是年味最鲜活的象征。

腊月二十三，村里的养猪场开始杀猪。除了村里按份额分配好的猪肉，爷爷总会额外去买几斤肥瘦相间的五花肉，为制作蒸碗做准备。爷爷做的蒸碗种类十分丰富，有香气四溢的扣肉、圆润饱满的丸子、外酥里嫩的酥肉、肉香骨脆的排骨和鲜香美味的带鱼。在这些美味中，加了海米（干虾仁）的扣肉最是受宠，堪称“人气王”。不过，说来也奇怪，不知是方言发音的独特性，还是背后藏着什么不为人知的小秘密，爷爷一直把这道扣肉叫作“公米肉”。不过这么多年过去了，“公米肉”是“贡米”还是“公米”？到底是哪个“gong”字，我四处打听、反复查证，却始终难以考究，暂且就用“公”字来代替吧。
 
制作公米肉，最主要的食材自然是五花肉和大海米 。在整个制作过程中，有几个关键步骤，爷爷看得特别重，总是亲自操刀，从不让别人插手帮忙。就拿焙海米来说，对火候的精准把握简直就像一门艺术。若是火候稍微过了一丁点儿，海米就会被烤出焦煳味，吃起来苦涩难咽，好好的食材就这么毁了；可要是火候差那么一点，没法充分释放出海味的鲜美，海米捣不烂，肉也很难入味，这道菜的灵魂可就没了。我们小孩子能参与的，便是等海米焙干后，用蒜臼子把它们捣成碎末。

爷爷把精心挑选的五花肉清洗干净，先切成大块焯水，去除血水和杂质，随后将焯水后的肉块放入冷水锅中，加入葱段、姜片，大火炖煮，直到筷子能够轻松地扎透肉块，这才捞出，趁热抹上蜂蜜，控干水分晾凉再油炸上色。炸好的肉皮呈现出诱人的金黄色，直接放到肉汤里浸泡一夜，这样猪肉的口感会饱满软嫩。第二天一大早，爷爷便开始展现他精湛的刀工，将肉切成大小均匀的薄片。这切肉的功夫可不简单，里头藏着大学问呢。要是肉片切得太薄，蒸出来就容易碎成渣，不成样子；要是切得太厚，调料的味道就渗不进去，吃起来口感差很多。接着，爷爷把切好的每一片肉都均匀地蘸上我们捣好的海米碎末，让每一丝肉纤维都能裹上海米的鲜香。然后，肉皮朝下，一片挨着一片，整整齐齐地码放在粗陶土制成的蒸碗里。那时，我们几个孩子总是围在爷爷身边，眼巴巴地看着他忙碌，使劲嗅着肉香与海米混合的诱人味道，馋得直咽口水。

等所有的蒸碗都装满码好，奶奶那边也在院子里的灶台上，用那口最大号的锅把水烧开了，就等着蒸碗上锅。爷爷小心翼翼地把装好的扣肉、丸子等蒸碗一一放进大锅里，盖上锅盖开始蒸。蒸碗可是个耗时的活儿，往往得蒸上一两个小时。在这漫长的等待过程中，随着水汽不断地袅袅升腾，浓郁醇厚的肉香逐渐在院子里弥漫开来，钻进每一个角落，钻进我们的鼻腔，勾得我们肚子里的馋虫直闹腾。 

终于，扣肉蒸好了！爷爷麻利地把蒸碗从热气腾腾的锅里端出。此时，原本紧实的肉已经变得软糯无比，色泽油润红亮，海米的鲜味也完全融入肉的每一个细胞里。爷爷把一个大盘子稳稳地扣在蒸碗上，然后以迅雷不及掩耳之势迅速翻转，只听“啪”的一声，一碗色香味俱全的公米肉便完美地呈现在我们眼前。肉皮油亮光滑，泛着诱人的光泽，就像一面镜子；肥瘦相间的肉片层次分明，夹杂着海米独特的鲜香，光是看着，就让人垂涎欲滴，食欲大增。

一般来说，蒸碗是专门预备着过年期间吃的，不过爷爷每年都准备得格外充足。所以，我们在年前就能先解解馋。刚蒸出的公米肉一端上桌，还冒着腾腾热气，就被一抢而空。暄软雪白的馒头夹上两片软糯的公米肉，再加点香辣过瘾的油辣子，轻轻咬上一口，猪肉的浓香、海米的鲜香、馒头的麦香和辣子香在口腔里碰撞、交融、绽放，那滋味，堪称人间至味，每一口都是满满的幸福与满足。正月初四收拾节（就是待女儿女婿），公米肉总是最受欢迎的一道菜，特别是小孩子这桌，连盘底的海米碎也会被擦得干干净净。

后来，老爸接手了做蒸碗的工作，他也是用心去做，可不知为什么，做出来的味道总是差了那么一点意思，怎么也找不回爷爷做的那种独特的味道。直到现在，姑姑家的表弟还常常跟我念叨着爷爷做的公米肉，那份对往昔美味的怀念之情溢于言表。 

听多了我们对爷爷公米肉的念叨，孩子们也被勾起了好奇心，吵着闹着要尝尝这传说中的美味。恰好我家那位厨艺还不错，就向老爸详细请教了制作方法，还特意翻出家里以前特制的土蒸碗，前年春节满心期待地试着做了一次。大概是因为现在人的嘴刁了，再加上饲料养殖的猪肉没有以前那么香，又少了柴火土灶的加持，端上桌一尝，大失所望。虽然样子看着差不多，可味道差了很多，还有些微的焦苦，怎么也还原不出记忆中的那个味儿。 

爷爷已故去多年，当年抢食的孩子都已四五十岁了，但每到过年，那些蒸碗，尤其是公米肉的香味依旧清晰地萦绕在我们的舌尖，鲜活在我们的记忆里，从未散去。它早已不再是一道普通的美食，而是承载着我们对童年时光的眷恋和对爷爷的思念。它是家的味道，是亲情的纽带，无论岁月如何流转，这份味道和情感都将永远熠熠生辉，永不褪色 。

文|吉秀珍    图|靳志强