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“回锅油”别再用

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avatar 发表于 2024-2-2 19:00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
会产生致癌物 油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用,很容易产生多种致癌物,比如丙烯酰胺、多环芳烃等。有一些数据提到,反复使用7次的回锅油中,丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人对丙二醛比较陌生,它其实是油脂酸败后的产物,具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入,不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构,还具有致突变和致癌的作用。

有反式脂肪酸 烹调油经过煎炸,其中反式脂肪酸的形成主要是来自不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)含量降低,低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)含量升高,进而增加冠心病的发病风险,引发多种慢性疾病,严重危害人体健康。

油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加,不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。有试验表明,使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著,反式油酸、反式亚油酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加;使用菜籽油煎炸,反式脂肪酸变化也较为显著,且随着时间和次数的增加而积累;使用花生油煎炸,虽然反式脂肪酸变化较为明显,但反式脂肪酸总量不高,也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。

容易氧化酸败 反复使用的回锅油会受到空气中氧气和水分等影响,促进氧化酸败。油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味,也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分,也会导致肠胃不适。另外,油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。

营养价值降低 回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低,并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到,花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在85%以上,但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有70%—90%会被破坏,“回锅油”破坏得更为严重。

薛庆鑫
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