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闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛赛出“好味道”
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闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛赛出“好味道”
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发表于
2023-8-21 09:15:09
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评委们对菜肴点评打分
参赛厨师在紧张忙碌地制作菜品
闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛现场
软嫩酸甜的糖醋鱼,咸香可口的生汆丸子汤,脆甜拉丝的风葫芦……无一不让人垂涎欲滴。
8月18日,闻喜县举办闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛,当地15家餐饮企业报名参加,引来不少市民前来参观品尝。经过两日的激烈角逐,最终,龙海大酒店摘得桂冠荣获特等奖,闻喜涑水家宴餐饮有限公司、边师大酒店获一等奖,雅苑壹号大酒店、闻喜县桐城枣苑农家饭店、山西清雅轩餐饮娱乐有限公司获二等奖,闻喜县城镇宏泽源酒店等获三等奖。
举办此次闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛,为的就是充分挖掘闻喜餐饮的文化内涵,弘扬闻喜餐饮文化,聚合
美食
资源优势,有效提升对外吸引力,进一步打造体现文化、独具特色的美食基地,推进餐饮业市场的健康发展。
赛前
做好传承与创新
所谓“一领二”,就是闻喜民间所说的媒人席,是闻喜具有地方特色的民族文化瑰宝。“一领二”共30道菜、四道茶点。
一是凉菜,俗称“十三花盘”即“四荤、四海、四素、一兰子”,每盘菜上都雕刻有民间吉祥图案,如“龙凤呈祥”“喜鹊探梅”“鸳鸯戏水”“鱼跃龙门”“五子登科”等,寓意为“薪火相传”。二是主菜,俗称“一领二”,即一道主菜领两道辅菜为一组,共四组十二道菜。把“天上飞的,地上走的,水中游的,土里长的”分组上桌,寓意为男方家长领着小两口对媒人和亲戚长辈的答谢。三是座茶,俗称“四龟抬轿”。即:四道热菜,一个大蒸盆,寓意“红红火火”“五子登科”。
比赛前两天,记者特意前往几家参赛餐饮企业,了解他们赛前所做的准备工作。
走进梁府家宴的后厨,老板兼厨师梁官龙正在调制凉拌海石花,主厨杨步高则将手中切好的菊花鱼缓缓放入锅中,只听“滋啦”一声,菊花鱼顿时散开了,如一朵绽放的黄菊,煞是好看。
“我们正在为比赛作准备,这些菜式其实都是‘一领二’的传统菜肴,我们只是在原有的基础上做了一些创新。”梁官龙一边调制,一边说道。
梁官龙今年40多岁,从事餐饮业已有二十几年。两年前,餐厅迁新址之后,他开始承接“一领二”宴席,并和杨步高一起,向老一辈的乡厨请教“一领二”的制作技艺以及上菜程序。
“‘一领二’的制作都是口口相传,很多老乡厨们年纪大了,一些传统菜的制作技艺几近失传。我们请教了一位70多岁的老师傅,复原了秘制荷包肉这一老菜系的菜品制作工艺。同时,在上菜程序上,我们也按照传统,在咸菜上完之后上一个涮水碗,方便食客进一步享用甜食。”谈到传承,杨步高来了兴致。
随着时代的发展,很多传统菜肴已经不符合当下年轻人的口味,因而创新就显得十分必要。
“拿糖醋菊花鱼来说,就是我们在传统的糖醋鱼基础之上进行的改良,糖醋鱼有刺,为了方便老人和孩子食用,我们改良刀工,剔除刺后切成菊花状,一来方便食用,二来也更为美观。”梁官龙说。
与梁府家宴有着类似理念的还有龙海大酒店。龙海大酒店是闻喜当地规格较高的大型酒店,厨师们来自五湖四海,在继承传统的基础上,也非常注重对菜品的改良与创新。
“我们的厨师大多是‘80后’,注重口味的同时,也非常注重菜品的创新,譬如香酥鸡这道传统菜,首先我们变烩为炒,改良了口味,其次将食材换为鱼,并且将外形做成了盘龙的形状,更名为富贵盘龙鱼。”该酒店从事餐饮行业已有23年的餐饮总监陈龙介绍说。
谈及此次比赛,陈龙说:“比赛的举办体现了政府对餐饮行业的重视,非常期待看到我们厨师的精彩表现。”
赛中
火力全开,赛出美味
8月18日晚8点,创新大道喜街灯火辉煌,人流涌动。
此次比赛,共有15家餐饮企业参赛,每队4个人,分为3个厨师和1个推荐官。比赛内容为“一领二”主菜系列,即十二道热菜里任意选择六道进行现场制作,各参赛代表队根据企业特色制定本企业“一领二”主菜系列菜单,由推荐官进行现场推荐。
“在我的印象中,去吃席是一件很开心的事情,‘一领二’媒人席,是我们闻喜规格最高的盛宴。今天我们带来的第一道主菜是葱香烩海参,寓意福如东海,领的是荷叶饼贡米扣肉和蛋花鱿鱼汤……”雅苑壹号大酒店推荐官孙珊珊在台上介绍参赛的菜品。
闻喜县桐城枣苑农家饭店此次带来参赛的作品是香酥鸡、鱿鱼汤、酸辣肚丝汤、糖醋鱼等。“这些菜品的寓意非常好,香酥鸡的寓意是大吉大利,好运连连;糖醋鱼的寓意则是鲤鱼跃龙门,步步高升。”推荐官翟朝晖说道。
闻喜县桐城枣苑农家饭店制作“一领二”宴席已有13年的时间,据翟朝晖介绍,“一领二”已不单是媒人席,无论是订婚,还是寿宴、满月宴、升学宴,很多当地人来了都会订“一领二”宴席,为的就是彰显对宾客的尊重和盛情。
介绍之后,就是厨师们的展示时间了。舞台两侧,各参赛企业紧张忙碌,厨师们火力全开,起锅烧油,或烩或炒,或蒸或拌,最终,在规定时间内将一道道菜品端上了比赛现场的餐桌。
蒜爆黄河大鲤鱼、荷叶饼贡米扣肉、香甜八宝米……一道道菜肴可谓是色香味俱全,被端上餐桌后,引得市民们纷纷举起手机拍照,现场气氛达到了高潮。
评委们品尝过菜肴后,又对其外形进行打分,并在比赛结束后,给出了专业的指导意见。
“2号的菊花鱼味道不错,就是菊花的造型是圆形,咱这道菜做出来是椭圆形的,建议在造型上稍作改进。”评委张耀武点评道。
“在我看来,传统的东西才更容易传承下去,希望大家通过这次比赛发现自己的短处,学到别人的长处,把传统的东西更好地传承下来。”评委杨金辉语重心长地说道。
与此同时,现场的观众也品尝到了各参赛企业带来的菜品。“
之前没听说过‘一领二’,
今天带着妹妹过来参观,没想到这些菜还挺好吃的。”即将上大学的王同学品尝过风葫芦之后赞不绝口。
据悉,大赛共设置特等奖1名,奖金1万元;一等奖2名,奖金各5000元;二等奖3名,奖金各3000元;三等奖9名,奖金各1000元,
并对获奖单位发放奖牌和荣誉证书
。
赛后
继续做好
推广
与挖掘
他山之石,可以攻玉。
比赛过后,各餐饮企业互相借鉴,取其精华,去其糟粕,本着传统不守旧、创新不忘本的理念,力争将闻喜“一领二”喜宴更好地弘扬下去。
“我们做‘一领二’的时间虽然久,但更多的菜品偏向于传统。通过这次比赛,我们意识到改良口味的重要性,同时,在造型上我们也要更进一步,以此来满足食客们的要求。”比赛过后,翟朝晖感触良多。
“‘一领二’大概可以占到我们餐厅营业额的百分之五十,因而这次比赛对我们来说意义非凡。媒人席的制作很复杂,很多大宴厅都是8桌起订,但我们作为一家中型餐厅,只要客人有需求,我们都会承接,争取在盈利的同时,进一步将闻喜的美食文化弘扬下去。”翟朝晖说。
道地美食是做强地方特色产业的法宝。此前有媒体发布微博调查,其中超八成网友表示会因为美食去旅游。可见,品尝美食已成为人们外出旅游的重要内容,许多年轻人甚至会因为一道美食而选择去一个地方旅行。
在游客眼中,美食是味蕾的享受,是对当地特色文化的一种体验。而对于当地而言,特色美食也是产业,能够满足人民群众美好生活需要,也能为地方经济增长发挥重要作用。
培育地方特色美食产业,既要注重特色,也要着眼于产业。“去年我们推出了八大碗的礼盒系列,效果很好,今年我们计划推出‘一领二’礼盒系列,凉菜、热菜各一盒,专门在餐厅二楼进行加工。”梁官龙对未来充满信心。
“喜宴是我们闻喜‘喜文化’的一部分,举办此次比赛,一来是为了加强餐饮企业的学习交流,二来也是对闻喜美食文化的进一步挖掘。”闻喜县融媒体中心主任景晖霞说道。
谈及下一步的发展,闻喜县文化馆副馆长贾宏建这样介绍,“‘一领二’目前已成功申报县级非物质文化遗产,下一步,我们将继续深挖其文化内涵,同时做好宣传推广,积极打造闻喜餐饮业文化
品牌
,让闻喜人和来闻喜的游客都能品尝到地道的‘一领二’喜宴。”
据了解,作为闻喜县夜经济的重要组成部分,此次比赛是继房产展销会、汽车展销会、戏曲展演、电音节、啤酒节等主题活动之后,又一个为全面提振消费信心、释放消费潜力、促进消费升级,加快恢复商气、人气、烟火气而举办的活动。
记者 王新欣
喜宴
,
一领二
,
制作技艺
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