蛋炒饭为什么香

《闾巷话蔬食》一书中说，鸡蛋炒饭源自佛门，在各庙中，都是用鸡蛋炒饭供食客用，且主持和方丈也多食此物。“庙中是捞饭，先用香油把粒粒可散的米饭滑一下，再坐锅摊鸡蛋，在锅中将鸡蛋切碎，不可使之块儿过大，出锅后，另下底油，只炒素菜、花椒，出味后，捞出扔掉，再下鸡蛋和饭，其味道果然清香溢远。”

唐鲁孙是旗人，珍妃的堂侄孙，他家过去找厨子，要过三道关，最后一关就是试做蛋炒饭。“大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。鸡蛋要先另外炒好，葱花一定要爆焦，然后混在一起炒。”唐鲁孙说，胃弱的不容易消化。

作家萧红有部长篇小说《马伯乐》，主人公马伯乐是个蛋炒饭狂人，每顿都要吃五份蛋炒饭。因为他是青岛人，很喜欢吃大葱大蒜，到了上海以后，总嫌上海的葱太小，因上海全是小葱，所以他切葱花的时候，也就特别多切上一些，在油里煸的这些葱，散发着无比的香气。“今天的蛋炒饭炒得也是非常之香，满屋子都是油炸葱花的气味。马伯乐在这香味中被熏得仿佛整个的世界都是香的。任什么都可以吃，任什么都很好吃的样子。当他一端起饭碗来，他便觉得他是很幸福的。”

五柳七/文  （《北京晚报》）