临晋酱玉瓜历久弥“香”

关于食物的记忆总是绵长的，那些历经岁月沉淀下来的美味，也成就了如今的非遗食品。酱菜，作为这其中特别的一味，是豪华酒宴上的点缀，亦是清贫餐桌上的清香。

位于临猗县临晋镇的晟源酱菜厂，就生产出了闻名遐迩的“猗香苑”牌酱玉瓜，其制作工艺荣获“省级非物质文化遗产”称号。本期就为大家介绍这历久弥“香”的美味。

酱玉瓜是临猗县的著名特产，已有百余年历史。百余年来，酱玉瓜凭借历代相传的精湛制作工艺和独特的原料，享誉国内外。

王勤学作为“猗香苑”牌酱玉瓜制作技艺的传承人，多年来一直坚守在这方土地，坚持传承酱菜制作的独特技艺。王勤学说，作为“守艺人”，就是要坚守“本分”，留住百年“手艺”，留住记忆中酱菜的味道。

据了解，“猗香苑”牌酱玉瓜的原料采用的是当地独有的玉瓜。受温度、水质、土质等因素影响，当地玉瓜成熟后清脆爽口。再加上精湛的工艺及独特的配方，该企业生产的酱玉瓜口感脆爽、咸中有甜、酱味浓郁，深受人们喜爱。

据王勤学介绍，2011年，“猗香苑”牌酱玉瓜制作技艺被山西省政府确定为省级非物质文化遗产。为了更好地传承和保护这一珍贵的制作技艺，使酱玉瓜文化发扬壮大，作为保护单位的晟源酱菜厂，特意制作了酱玉瓜文化墙。

作为北方酱菜的代表之一，酱玉瓜有哪些特点呢？王勤学总结了3点。

原料新鲜、自然健康。制作这种酱菜的原料是玉瓜，又称地黄瓜。玉瓜的外表和黄瓜差不多，色泽微黄，皮细肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜，每个重1公斤左右。玉瓜大都来自本土合作的农户种植基地，瓜熟即采，直送厂区，保证原料新鲜。

技艺独特、古法腌制。在酱玉瓜制作技艺中，最为独特的手法是“三次腌制法”。所谓“三次腌制法”，是指将玉瓜清洗晾晒后进行3次腌制：第一次用盐腌制10天左右，其间，还需要人工定期“倒缸”，使盐渍均匀。第二次腌制称为“入酱”，是将玉瓜和酱按照一定比例腌制、暴晒3个月以上，每天还需翻搅2次~3次，使酱渍均匀。第三次即成品封酱。这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道更鲜美。





手工制作、用心精制。据王勤学介绍，酱菜厂的工人大多都是附近的村民，均有二三十年的酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺，经人工切菜、手工腌制，使酱菜成品不含杂质。制作酱玉瓜时，需将原料切片、切段后，用纯面粉、特殊工艺制作的甜酱精心酱渍。“纯手工处理，融入了酱菜工人对每一种原料的理解，能最大限度利用好每一种原料。”王勤学说。

据介绍，纯手工制作的酱玉瓜不但便于贮运，且久存不变质，贮存时间越长，味道越香浓。酱玉瓜不仅是当地人佐餐的上好小菜，也是馈赠亲友的礼品。

近年来，为了迎合不同消费者的喜好，晟源酱菜厂还推出了酱玉瓜、酱汁笋片、酱笋丝、香椿芽等多种酱菜产品。同时，该企业按照“诚信为本，追求卓越”的要求，在每个环节、每道工序上严格检验、严格把关，坚定不移地走食品精加工之路，始终坚持“临晋玉瓜甲天下”。

有意者，可详询：13233205696。

王露  张国平/图文