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菊花鱼,外酥里嫩 酸甜爽口
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菊花鱼,外酥里嫩 酸甜爽口
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发表于
2022-4-25 10:45:53
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红烧、清蒸、水煮、香煎、酱焖、糖醋……鱼作为餐桌上常见的特色
美食
,其做法一直是多样且各具特色的,让人百吃不厌。
在运城,菊花鱼作为鱼肉糖醋做法的一种代表性美食,是当地的一道传统名菜。其实,菊花鱼并没有菊花入菜,而是把鱼改刀成菊花形状,沾上淀粉油炸后浇上酸甜酱汁,盛入盘中。摆盘后的菜品,宛如朵朵盛开的菊花,散发出阵阵诱人的芳香。
菊花鱼色泽金黄、酥软香脆,裹着浓郁的酱汁,一口咬下去,酸甜松脆,十分开胃,深受食客喜爱。
菊花鱼的制作集原料选择、刀工处理、糊粉处理、油温控制、调味勾芡等技巧于一体。虽然过程并不复杂,但在技术上却有一定的难度,能够充分体现厨师的基本功。
本期,我们将在市区菊花酒楼主厨田林的带领下,一起解锁菊花鱼的家常做法。
“菊花鱼作为菊花酒楼的拿手菜,食材一般选用3斤左右的草鱼。”田林说,草鱼肉质肥厚、小刺少,去骨时好操作,做出的菊花瓣细长,效果好。
草鱼清理干净后切成两半,去掉鱼脊骨和鱼肚,只要无刺的鱼肉。将处理好的鱼切成若干个5厘米长的小块,并在每一小块鱼肉上切十字花刀。注意花刀要尽量切得窄一些,且用力要均匀,不要切断鱼皮。
将切好的鱼块放入碗里,加入清水泡10分钟左右。然后将鱼块水分沥干,均匀地裹上一层淀粉。需要注意的是,要确保每根鱼丝都均匀地沾上淀粉,裹完后要抖掉多余的淀粉。接着,取出一个小碗,依次倒入醋、番茄酱、白糖、橙汁、淀粉等,搅拌均匀备用。
起锅烧油,待油温6成热时,将鱼肉下锅炸至定型捞出摆盘。另起锅倒入少许油,将调好的料汁倒入锅中烧开,待料汁浓稠后,浇在炸好的鱼块上即可。这样,一道外酥里嫩、酸甜爽口的菊花鱼就做好了。
张国平/摄影 荆毅萍/文
推荐餐厅:菊花酒楼
地址:市区凤凰北路268号
电话:0359—2264038
菊花鱼
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外酥里嫩
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爽口
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