酸菜,冬天的一道传统老菜_散文_杨爱兰
霜降过后是立冬，进入冬天品美食。聊起冬天吃的，自然而然就想到了酸菜。在冬天，酸菜是大多数人家饭桌上的坐底菜，常吃不厌，常吃常香。
我吃的酸菜都是自家做的，稷山人把做酸菜叫“卧酸菜”。
立冬后小雪前这段日子，是卧酸菜的最佳时节。
毎年一到这时，我一定会卧酸菜。
卧酸菜前，早早地搬出那釉亮闪光的二号瓮来，把它里里外外洗干净。这是卧酸菜必需的容器。找出那块光滑的长方形石头与棒槌，洗净。再找十几根
高粱秆，去皮、去根、去梢后，根据瓮的口面，剁成长短不一的一节节来，用清水冲洗干净。
逢集时，带上两个编织袋子，挑选白萝卜与白菜。买白菜要那种瓷实而带绿帮子的才好，如果净用一律白的，那卧下的酸菜没嚼头。
白菜萝卜买回来，开始卧酸菜。先拿出淘麦用的篓子，舀好两大盆水，把白菜的菜板板一片一片揪下来，放进一个大水盆里洗了，再放进另一个水盆里
涮一遍，尔后，立放在篓子里沥水。接着洗萝卜。
菜全部洗净后，先擦萝卜。擦萝卜要用擦饺子馅时用的那擦子。擦好了萝卜就切白菜。先留下十来片较绿的白菜板儿，以便最后苫的时候用。白菜板儿
不能切得太碎。切上一小盆后，就往瓮里放。倒半盆白菜，撒一层萝卜，用棒槌捣一捣。这样重复着制作，待把所切的白菜和擦好的萝卜，全都放好捣
瓷实后，这下把那绿色的白菜板儿一片压一片地苫在菜上面。接着把高粱秆儿按长短不同而有顺序地横摆几根，竖摆几根。最后，压上干净的石块，把
塑料布盖在瓮口，并盖上高粱秆做的篦子。
这样并不算卧好了酸菜，待上十二小时后，要往瓮里倒水，水要没过石块。有人倒那滋滋响却不开的水。有人直接倒冷水。倒冷水的酸菜吃起来更脆。
做酸菜时，瓮该放哪里，这要依天气而定。天气暖和些，瓮就放在室外。天气有些冷，瓮就放在室内。待两三天，酸菜就会冒泡了，这说明一瓮菜发酵
了。这时，必须把酸菜瓮移放在室外比较凉的地方。
酸菜发酵后，要等半个月后才能吃，这样科学、安全。
开始吃酸菜时，把石头搬开，取出高粱秆后，把苫在顶上的白菜板儿拿掉，再挖菜。挖出来的菜倒在案板上，稍微切碎些，就可以变着花样吃了。
以前，家里日子苦，卧酸菜时，用白萝卜丝和白萝卜叶，再加芥疙瘩丝与芥疙瘩叶。吃酸菜时，一来家里不生炉子，二来舍不得用油熬，总是在蒸馒头
时，蒸一大沙锅子酸菜，吃好几顿。馍就酸菜，红薯就酸菜，面条里调酸菜，一家人坐在暖暖的炕上，围着小饭桌，吃得有滋有味，吃得心里暖暖的。
现在，吃酸菜，是肉鱼蛋吃腻了来调剂口味的。
酸菜最平常的吃法是熬着吃和嘟着吃。
熬酸菜时，往炒瓢里舀上油，油热了，炝蒜片、干辣椒与姜末，再放切好的酸菜，大火翻炒少时，倒上水，要煮二十多分钟。也有不炝辣椒的，待菜熟
了，抄一筷子羊油烧得辣椒，搅在酸菜里。嗬！鲜红的油点子浮在白绿相间的菜上面，看起来就馋的流口水，吃起来更带劲。
嘟酸菜是把切好的酸菜放在砂锅里，菜上依次放熟猪肉片子，放葱花与姜蒜末及油盐花椒面，把砂锅置于炉子，大火煮开，小火慢慢嘟着。待会儿，随
着“嘟嘟嘟”的气泡声，砂锅里的酸菜就散发出香喷喷的气味儿。
对了，无论是熬酸菜还是嘟酸菜，粉条是最好的伴菜。
若说酸菜加猪肉，那是好吃没商量。不过，熬酸菜是先炒猪肉丁，后炒酸菜；嘟酸菜则是在酸菜上放一层熟猪肉片子，而后放葱姜蒜及调味品的。
酸菜还可用来包饺子和包子。做法同用萝卜包时一样，但那滋味最具特色，自带一番以酸作底的醇厚之味，爽歪歪。
酸菜可以上得桌面的当属酸菜鱼了。鱼的鲜美，经过酸菜那特别的浸润，更是把味道发散得淋漓尽致！
今个，我卧了酸菜，但等个半月二十天，酸菜就可以吃了。到时，屋外，西北风呼啸，寒气逼人；屋内的饭桌上，酸菜在砂锅里“嘟嘟”地冒着气，散
着香，香气在室内弥漫，温馨在四周氤氲。端出红油辣子，端上热气腾腾的白面馒头，来，开饭！嗬，要多美气有多美气！
作者：杨爱兰,稷山县太阳乡坞堆村退休教师。热爱生活,与书为伴,以笔抒情,以文载道。多篇小说、散文、诗歌、楹联发表在《运城日报》《枣花》《西河风韵》等报纸和网络平台。<br>标题 : 酸菜,冬天的一道传统老菜_散文_杨爱兰<br>发布位置 :<br>联系人:黑头发的汉子子x<br>
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